Tutti i segreti per preparare la vera pizza con la ricotta nel cornicione
Che sia margherita, capricciosa o quattro stagioni, la pizza napoletana può essere condita in mille modi diversi. Da molti anni, poi, è entrata nella tradizione una versione molto golosa, che non smette di conquistare palati: quella che viene definita in modo colorito “a pizza cu ‘o segreto”, ovvero con la pizza con la ricotta nel cornicione.
Caratterizzata dal bordo alto e morbido è una vera e propria delizia per il palato, ma se vuoi inserirla nel menù della tua pizzeria o ristorante, stai molto attento a non fare un pasticcio: ecco allora svelati per te tutti i segreti per fare il cornicione imbottito perfetto!
3 consigli per fare la pizza con il cornicione di ricotta
Per fare la pizza con la ricotta nel cornicione possiamo individuare 3 passaggi fondamentali:
- Tre lievitazioni di cui una a vista (per un totale di 8-10 ore).
- L’utilizzo del mix tra lievito di birra e criscito naturale.
- La cottura in due tempi per evitare che la pasta diventi croccante.
Come preparare l’impasto?
Per iniziare non devi far altro che preparare l’impasto della pizza napoletana, aggiungendo solo il criscito (lievito) naturale agli altri ingredienti, ovvero: acqua, sale, olio di semi di girasole e lievito di birra.
Per la preparazione:
- Sciogli il lievito di birra e il criscito in acqua tiepida.
- Aggiungi farina, sale, olio di semi e impasta bene in una ciotola di vetro.
- Lavora l’impasto per circa 20 minuti a bassa velocità.
- Lascia a lievitare l’impasto per circa 3 ore e poi effettua lo “staglio a mano”, ovvero la creazione dei panetti di pasta. Continua la lievitazione in cassette per alimenti per circa altre 3/4 ore ad una temperatura di circa 25°.
Stendi la pasta delicatamente effettuando un movimento dal centro verso l’esterno, aiutandoti con la pressione delle dita (senza utensili) e arriva fino ai bordi, che dovranno accogliere la ricotta per la farcitura del cornicione.
Come riempire il cornicione?
- Appena stesa la pasta, usa una sac à poche per fare un cerchio di ricotta setacciata a poca distanza dal bordo.
- Gira la pasta per creare il cornicione imbottito ripiegando la pasta sulla ricotta con delicatezza, avendo cura di “cucire” con precisione il bordo.
- Copri la pizza con la ricotta usando una pellicola trasparente e lasciala riposare per altre 2 ore. Usa i condimenti che più preferisci e inforna la pizza, possibilmente nel forno a legna per ottenere il massimo del sapore!
Quale ricotta scegliere per la tua pizza con il cornicione?
Il segreto e il punto forte di questa pizza è senza dubbio la ricotta, quindi devi sceglierla con attenzione: quella prodotta nel caseificio di Latteria Sorrentina rispetta la tradizione campana più autentica. Le tipologie più adatte per impreziosire il cornicione, ma anche i calzoni, sono la ricotta dei Monti e la ricotta vaccina, molto utilizzata anche nella pasticceria. Inizia a deliziare il palato dei tuoi clienti inserendo nel menù la pizza con la ricotta e consulta il catalogo online di Latteria Sorrentina per avere sempre nella tua cucina il meglio dei prodotti caseari.
