Morbidi e filanti: ecco i formaggi a pasta filata per il tuo ristorante
Gustoso, filante e morbido: il formaggio a pasta filata è uno dei tesori della tradizione italiana, immancabile sulle tavole e indispensabile in ogni cucina professionale che si rispetti. Nessuno chef, infatti, può fare a meno di questo prezioso ingrediente per la preparazione di piatti tipici, in primis la pizza napoletana.
La tecnica della filatura
La tecnica che dà vita al formaggio a pasta filata ha origine nel meridione: è un procedimento artigianale e totalmente manuale, che permette il passaggio del latte dallo stato liquido a quello solido, ma filante e malleabile, dal quale prendono vita le diverse forme di formaggio.
Il latte fresco viene lavorato nell’immediato con l’aggiunta di solo siero e caglio e, grazie all’effetto dell’acqua bollente, avviene la metamorfosi della caseina, che diventa filosa, mantenendo nella sua materia proteine, grassi e sali minerali.
Tipologie di lavorazione
La pasta filata può essere successivamente lavorata a mano e:
- Mozzata (da qui “mozzarella”)
- Scamozzata (da qui “scamorza”)
- Stracciata (da “stracciata”)
- Intrecciata o aggomitolata (per diventare caciocavallo
Quali sono i formaggi a pasta filata?
Per arricchire il menù del tuo ristorante e per impreziosire gli antipasti, la scelta tra i diversi formaggi a pasta filata è molto ampia; un vero “must” per ogni chef che voglia proporre ai clienti i piatti della tradizione italiana. Ecco dunque a quali formaggi è proprio impossibile rinunciare:
- Mozzarella: è uno degli indispensabili ingredienti della pizza napoletana, che per estrema correttezza chiamiamo Fiordilatte, perché con questo termine si indica il vero formaggio filante, ottenuto dalla lavorazione di solo latte vaccino e perfetto per la pizza. Questo perché non bagna l’impasto durante la cottura e continua a filare anche quando la pizza si raffredda, scongiurando “l’effetto plastica”.
- Provola e scamorza: facile confonderli, ma c’è differenza tra provola e scamorza, soprattutto proprio per quel che riguarda la lavorazione. La provola è, infatti, a pasta in parte filata, mentre la scamorza totalmente filata. Entrambi questi formaggi possono essere affumicati e bianchi: la scamorza affumicata fresca è perfetta per condire piatti da portata, ma anche pizze dal sapore intenso.
- Caciocavallo: bianco o stagionato, il cacetto di Latteria Sorrentina è un formaggio a pasta filata che coniuga sapori e profumi tipici della Campania, in grado di rendere gustoso ogni piatto e da provare anche sulla pizza.
- Burrata e stracciatella: uno sacchetto che contiene una farcitura morbida di straccetti di mozzarella e panna, chiamata “stracciatella”, che può essere spalmata su gustose bruschette. La nostra burrata online ben si sposa con insalata, pomodori e altri contorni, ma può essere anche un secondo piatto completo.
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Cosa aspetti a comporre il tuo menù?
