Un mondo di sapore! Ecco qual è la differenza tra provola e scamorza
Fanno tutte e due parte dell’importante cultura gastronomica meridionale, a un primo (e veloce) sguardo sembrano identici, ma c’è differenza tra provola e scamorza.
Possono sembrare sottigliezze di poco conto, ma le diversità esistono e i loro nomi non sono alternativi, quindi meglio non creare confusione quando ordini questi preziosi formaggi per il tuo ristorante o li utilizzi in cucina. Vediamo quindi le loro caratteristiche peculiari.
Che differenza c’è tra provola e scamorza?
- Il termine e la filatura. “Scamorza” deriva da “capa mozza” o “testa mozzata” e si tratta di un formaggio dal gusto intenso, che tecnicamente si definisce a pasta semicruda e, in parte, filata. “Provola” viene invece dal termine “prova” in riferimento alla sua origine legata ai piccoli campioni di cagliata che venivano prelevati per controllarne la filatura e, qui sta la prima differenza tra provola e scamorza, perché la pasta della provola è totalmente filata.
- La lavorazione. Per la produzione della scamorza c’è bisogno del latte di mucca (ma non è raro trovarne anche con latte di bufala in Campania) e il processo lavorativo prevede il raffreddamento delle forme in acqua per circa 30 minuti, prima di procedere con la stagionatura e stufatura. La provola è prodotta con latte vaccino (ma anche caprino e di bufala), è soltanto a pasta filata e la fase della stagionatura non è prevista.
- Affumicatura. Entrambe possono essere affumicate: però la provola affumicata può essere considerata uno dei formaggi senza lattosio, perché subisce la fase della “pressatura”, che favorisce l’uscita del siero e quindi dello zucchero; quando poi viene sottoposta a stagionatura, l’eliminazione del lattosio si completa.
- Forma e colore. La scamorza rimane solitamente più scura rispetto alla provola, che invece tende a essere più biancastra, con una crosta fine. Per distinguere i due formaggi la forma è determinante: infatti la scamorza si presenta come una sfera schiacciata, mentre la provola è più simile a una pera, grossa a seconda della pezzatura.
- Come utilizzarle. C’è una differenza tra provola e scamorza nel sapore? Ovviamente sì, ma diventa simile, più inteso e decise quando sono entrambe affumicate. La scamorza è perfetta per preparare diversi tipi di pizza napoletana, come quella rossa con la cipolla, oppure per realizzare secondi piatti: ad esempio la millefoglie di patate. La provola arricchisce le lasagne con la zucca e prosciutto, ma è ottima anche negli involtini.
Dove trovare provola e scamorza online?
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