Un mondo di sapore! Ecco qual è la differenza tra provola e scamorza
Fanno tutte e due parte dell’importante cultura gastronomica meridionale, a un primo (e veloce) sguardo sembrano identici, ma c’è una chiara differenza tra provola e scamorza.
Sebbene possano sembrare sottigliezze di poco conto, le diversità esistono e i due nomi non sono sinonimi. Quindi, per non creare confusione quando ordini questi preziosi formaggi per il tuo ristorante o li utilizzi in cucina, facciamo un po’ di chiarezza e vediamo più nel dettaglio come si fa la scamorza, come si fa la provola e quali sono le caratteristiche peculiari che differenziano questi due prodotti.
Che differenza c’è tra provola e scamorza?
Come accennato, l’idea che la scamorza e la provola siano la stessa cosa è abbastanza diffusa. In realtà, c’è più di una differenza tra provola e scamorza, sia per quanto riguarda la lavorazione che l’aspetto.
Gli aspetti che maggiormente differenziano i due prodotti sono:
- Il termine e la filatura. La parola “scamorza” deriva da “capa mozza” o “testa mozzata” e si tratta di un formaggio dal gusto intenso, che tecnicamente si definisce a pasta semicruda e, in parte, filata. La parola “provola” viene invece dal termine “prova” in riferimento alla sua origine legata ai piccoli campioni di cagliata che venivano prelevati per controllarne la filatura. Qui sta la prima differenza tra provola e scamorza: la pasta della provola, diversamente da quella della scamorza, è totalmente filata.
- La lavorazione. Per produrre la scamorza c’è bisogno del latte di mucca (anche se non è raro trovarne anche con latte di bufala, soprattutto in Campania) e il processo lavorativo prevede il raffreddamento delle forme in acqua per circa 30 minuti. Per la scamorza, la stagionatura è brevissima, mentre per la provola, anch’essaprodotta con latte vaccino (ma anche caprino e di bufala), la fase della stagionatura non è prevista.
- Affumicatura. Entrambe possono essere affumicate: però la provola affumicata può essere considerata uno dei formaggi senza lattosio, perché subisce la fase della “pressatura”, che favorisce l’uscita del siero e quindi dello zucchero; quando poi viene sottoposta a stagionatura, l’eliminazione del lattosio si completa. Ad accomunarle, invece, il fatto che, in caso di affumicatura con paglia o trucioli di legno, sia la buccia della provola che della scamorza affumicata si mangia!
- Forma e colore. La scamorza rimane solitamente più scura rispetto alla provola, che invece tende a essere più biancastra, con una crosta fine. Per distinguere i due formaggi anche la forma è determinante: infatti la scamorza si presenta come una sfera schiacciata, mentre la provola è più simile a una pera grossa a seconda della pezzatura.
- Come utilizzarle. C’è una differenza tra provola e scamorza nel sapore? Ovviamente sì, ma diventa simile, più inteso e deciso quando sono entrambe affumicate. La scamorza è perfetta per preparare diversi tipi di pizza napoletana, come quella rossa con la cipolla, oppure per realizzare secondi piatti: ad esempio la millefoglie di patate. La provola arricchisce le lasagne con la zucca e prosciutto, ma è ottima anche negli involtini.
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