La mozzarella e gli altri ingredienti per preparare la vera pizza napoletana
La ricetta della pizza napoletana doc è stata trasmessa oralmente da generazioni di pizzaioli che, di padre in figlio si son tramandati i segreti della preparazione di questo che è il piatto simbolo dell’Italia nel mondo. Nel 1984 due famosissimi pizzaioli campani hanno deciso di riunirsi con altri grandi intenditori e di mettere nero su bianco delle vere e proprie regole che ogni pizzaiolo deve rispettare nella preparazione, inserendo anche una lista di quali sono gli ingredienti della pizza napoletana doc.
Grazie all’ “Associazione Verace Pizza Napoletana” è nato quindi il Disciplinare Internazionale, che egregiamente svolge il compito di difendere l’antica tradizione di questo piatto, tutelandone l’autenticità.
Ma come si prepara e quali sono gli ingredienti della pizza napoletana?
I segreti dell’impasto
Non sono ammesse imitazioni. La vera pizza napoletana deve essere tonda (con un diametro di circa 30-35 centimetri), con il bordo, il famoso e buonissimo cornicione, rialzato, gonfio e privo di bruciature. Inoltre una pizza tradizionale deve risultare all’assaggio morbida ed elastica.
Per ottenere questo risultato l’impasto deve essere perfetto, quindi preparato con alcuni ingredienti fondamentali (valori rapportati a un litro d’acqua):
- 1 litro d’acqua
- 50-55 grammi di sale
- 3 grammi di lievito
- 1,7/8 grammi di farina 00 o 0.
Alla preparazione dell’impasto segue una lievitazione di circa 2 ore, che precede lo “staglio a mano”: la creazione dei panetti di pasta che devono continuare a lievitare per circa altre 6 ore ad una temperatura di 25 gradi.
L’impasto una volta pronto deve essere steso con un movimento circolare dal centro verso l’esterno, che prevede la pressione di entrambe le mani. Una volta steso, rigorosamente a mano, l’impasto può essere condito con gli ingredienti della pizza napoletana doc.
I condimenti della tradizione
Anche in questo il Disciplinare parla chiaro, attenendosi rigorosamente alla tradizione: gli ingredienti della pizza napoletana devono essere preferibilmente di origine campana. Per la classica Margherita è quindi necessario utilizzare:
- Il pomodoro fresco o pelato nelle diverse varianti regionali;
- Olio d’oliva, che per sua natura ha una maggiore resistenza all’ossidazione ed è stabile ad alte temperature;
- Origano;
- Basilico fresco o fresco confezionato;
- Formaggio a pasta dura (da grattugia).
La vera mozzarella per pizza
Un capitolo a parte merita il principe tra gli ingredienti della pizza napoletana doc: la mozzarella, che non può mai mancare. Come da tradizione sulla pizza ci va solo il Fiordilatte. Il gusto autentico della tradizione italiana è dato da questo condimento unico che noi di Latteria Sorrentina produciamo con ingredienti regionali freschi e genuini.
Il Fiordilatte per pizza vaccino è realizzato con latte di mucca ed è ideale per condire la Margherita ed altre varietà di pizza, perché è il vero formaggio filante, che rende questo piatto gustoso e morbido, in pieno stile napoletano. Il siero del latte si asciuga mescolandosi al pomodoro, dando vita a una consistenza filante irresistibile.
Perfetto anche il Fiordilatte di Agerola, un latticino fresco simile alla mozzarella, realizzato secondo le antiche tradizioni. Molto utilizzato dai piazzaioli napoletani, dona alla pizza un sapore deciso e inconfondibile.
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