Come capire che mozzarella usare per la pizza?
C’è chi la preferisce Capricciosa, chi Diavola, chi Margherita e chi con il pomodoro e le acciughe. La pizza può essere condita con una varietà di ingredienti, ma la domanda più importante è sempre la stessa: che mozzarella usare per la pizza? Tra bufala e fiordilatte c’è in corso una vera e propria diatriba, che crea confusione: spesso i clienti, che non specificano quale dei due prodotti gradiscono, finiscono con il ritrovarsi nel piatto una margherita “con bufala”. Questo perché dagli anni ’90 in poi, abbiamo assistito a una vera e propria invasione della mozzarella di bufala nelle pizzerie.
Due tipi di mozzarella
I piazzaioli napoletani custodiscono e tramandano i loro segreti da generazioni, ma la ricetta tradizionale della pizza napoletana, che è il piatto simbolo dell’Italia nel mondo, prevede l’utilizzo esclusivo del fiordilatte. Spesso, a creare confusione è proprio l’utilizzo del termine “mozzarella”, per indicare sia il fiordilatte sia la mozzarella di bufala. In realtà “mozzarella” non indica necessariamente un prodotto caseario di latte vaccino, ma anche di latte di bufala. Al contrario, il fiordilatte nasce esclusivamente dal latte di mucca fresco e leggero, ed è ideale per condire la pizza. Ecco le sue peculiarità:
- Contiene pochi grassi e umidità, quindi non bagna l’impasto durante la cottura.
- Continua a filare anche quando la pizza si raffredda, scongiurando “l’effetto plastica”.
- Rimane sempre fresco, grazie alla conservazione in acqua e sale.
Per quanto riguarda la mozzarella di bufala, cuocerla è quasi…un delitto! Il siero è uno dei suoi punti di forza anche se rilascia acqua in eccesso, “allagando” inevitabilmente la pizza e compromettendone la cottura. Inoltre, la mozzarella risulterebbe gommosa.
Come preparare la (vera) pizza napoletana
Rispettare la tradizione è molto importante, soprattutto in pizzeria. Se non sai che mozzarella usare per la pizza, sappi che quando nel menù proponi la vera pizza napoletana, serve il fiordilatte.
Un grande aiuto per i pizzaioli arriva dal Disciplinare Internazionale pubblicato dall’ “Associazione Verace Pizza Napoletana”, la cui missione è quella di difendere e diffondere l’autenticità del prodotto made in Italy per eccellenza. Il disciplinare chiarisce come preparare la vera pizza napoletana, specificando gli ingredienti dell’impasto, le fasi della preparazione e i condimenti. Ovviamente, molti di questi sono liberi, per lasciare spazio alla creatività degli chef, ma pomodoro e olio extra vergine d’oliva devono essere preferibilmente d’origine campana.
Fiordilatte per pizza: dove trovarlo online!
I maestri caseari di Latteria Sorrentina danno vita, grazie alla sapienza artigianale e alla capacità tecnologica degli impianti, a un fiordilatte perfetto per la pizza, che arriva nelle cucine di ristoranti e pizzerie sempre fresco. Inoltre sono disponibili i formati pronti all’uso, molto apprezzati dai pizzaioli professionisti per la loro praticità.
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