Che mozzarella usare per la pizza: fiordilatte o mozzarella di bufala?
C’è chi la preferisce Capricciosa, chi Diavola, chi Margherita e chi con il pomodoro e le acciughe. La pizza può essere condita con una varietà di ingredienti diversi, ma la domanda più importante è sempre la stessa: che mozzarella usare per la pizza?
Tra fiordilatte o mozzarella di bufala c’è in corso una vera e propria diatriba, che crea confusione: spesso i clienti, che non specificano quale dei due prodotti gradiscono, finiscono con il ritrovarsi nel piatto una margherita “con bufala”. Questo perché dagli anni ’90 in poi, moltissime pizzerie hanno adottato questo prodotto in sostituzione della classica mozzarella vaccina.
Vediamo, dunque, che differenza c’è tra i due prodotti e se sulla pizza è meglio la mozzarella di bufala o quella normale.
Verità e falsi miti: sulla pizza ci va il fiordilatte o la mozzarella di bufala?
Sebbene i pizzaioli napoletani custodiscano gelosamente i propri segreti, sono tutti concordi nell’affermare che la ricetta tradizionale della pizza napoletana preveda l’utilizzo esclusivo del fiordilatte.
A creare confusione è proprio l’utilizzo del termine “mozzarella”, spesso usato per indicare sia il fiordilatte sia la mozzarella di bufala. In realtà “mozzarella” non indica necessariamente un prodotto caseario di latte vaccino, ma anche di latte di bufala. Al contrario, il fiordilatte è fatto esclusivamente con latte di mucca fresco e leggero, ed è proprio questo che lo rende ideale per condire la pizza, perché:
- Contiene pochi grassi e umidità, quindi non bagna l’impasto durante la cottura.
- Continua a filare anche quando la pizza si raffredda, scongiurando “l’effetto plastica”.
- Rimane sempre fresco, grazie alla conservazione in acqua e sale.
Per quanto riguarda la mozzarella di bufala, cuocerla è quasi… un delitto! Il siero, uno dei suoi punti di forza nell’assaggio in purezza, con le alte temperature del forno viene rilasciato, “bagnando” inevitabilmente la pizza e compromettendone la cottura; senza contare che la bufala, una volta fuori dal forno, risulterebbe gommosa e poco filante.
Come preparare la vera pizza napoletana? Ecco cosa dice il Disciplinare Internazionale
Alla domanda se per la pizza sia meglio la mozzarella di bufala o normale la risposta arriva dal Disciplinare Internazionale pubblicato dall’ “Associazione Verace Pizza Napoletana”, la cui missione è quella di difendere e diffondere l’autenticità del prodotto made in Italy per eccellenza.
Il disciplinare afferma con chiarezza che per preparare la vera pizza napoletana si usa il fiordilatte e specifica anche gli ingredienti dell’impasto, le fasi della preparazione e i condimenti. Ovviamente, molti di questi sono liberi, per lasciare spazio alla creatività degli chef, ma pomodoro e olio extra vergine d’oliva devono essere preferibilmente d’origine campana.
In conclusione, rispettare la tradizione è molto importante, quindi, se non sai se usare il fiordilatte o la mozzarella, ricorda che, se nel tuo menù proponi la vera pizza napoletana, devi usare il fiordilatte!
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