Come avviene la produzione della ricotta e quale scegliere
Consumata e amata già dagli antichi greci e romani, la ricotta era considerata in passato un alimento povero, ma oggi è uno dei più preziosi per le caratteristiche nutrizionali e la valenza nella preparazione di piatti gustosi. La produzione della ricotta è un tesoro della tradizione campana più autentica, in particolar modo quello della Fuscella, una tipologia prodotta solo ed esclusivamente in questa regione.
Come si fa la ricotta?
Il termine “ricotta” deriva dal latino “recoctus”, che significa “cotto due volte”, a indicare la caratteristica tecnologia utilizzata per produrre questo latticino: la ricotta si ottiene, infatti, tramite il riscaldamento del siero del latte residuo della lavorazione, che ha già subito una cottura per la produzione del formaggio.
La ricotta non è classificabile come un formaggio, ma semplicemente come latticino, perché non viene ottenuta attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero, ovvero la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Le fasi della produzione della ricotta sono:
- Riscaldamento del siero che si libera dalla cagliata a una temperatura di circa 80 gradi.
- Raccolta di una massa fioccosa morbida e bianca in cestelli chiamati “fuscelle”.
- Ottenimento della ricotta di colore bianco dalla consistenza delicatissima.
Dove puoi trovare la ricotta fresca?
La ricotta fresca è un prodotto caseario che non manca mai sulle tavole italiane, ed è un must have delle cucine dei ristoranti. È infatti l’ideale per impreziosire molti piatti, perché gli chef possono utilizzarla in modo trasversale: può anche essere assaggiata in purezza. Inoltre, la ricotta è uno dei prodotti caseari più utilizzati in pasticceria, essendo un ingrediente imprescindibile per la preparazione di molti dolci della tradizione.
La produzione di ricotta di Latteria Sorrentina comprende diverse tipologie di latticino:
- Fuscella di Napoli: il nome deriva dal cestino intrecciato di vimini nel quale veniva trasportata e venduta la ricotta fresca. Oggi la fuscella è un’attrezzatura usata per produrre la ricotta, che richiama un gesto antico per portare la migliore ricotta da latte campano sulle vostre tavole. La Ricotta di Fuscella è ideale per l’assaggio al naturale e per essere spalmata, per esempio in abbinamento a confetture per proporre ai clienti nuovi accostamenti di sapori.
- Ricotta dei Monti: incartata e meno asciutta è perfetta per il ripieno dei tuoi calzoni.
- Fior di Ricotta: l’aggiunta della panna dona a questo prodotto una consistenza unica, ideale per la preparazione delle ricette della tradizione o per l’assaggio in purezza, ad esempio in gustosi antipasti.
- Ricotta: la speciale lavorazione rende questa ricotta asciutta, quindi indicata per la pasticceria e per lasciare ampio spazio alla creatività degli chef.
Se vuoi preparare la vera pizza napoletana, e stuzzicare il palato dei tuoi clienti, proponi nel menù quella con il cornicione ripieno di ricotta, ovvero arrotolato su sé stesso e farcito. Una variante davvero golosa e tradizionale!
Consulta il catalogo online di Latteria Sorrentina e scegli il prodotto più adatto alle tue esigenze.
