Guida per pizzaioli! Perché è importante sapere che mozzarella usare per la pizza
Fiordilatte o mozzarella di bufala: che mozzarella usare per la pizza per ottenere un risultato perfetto e rispettare la tradizione? Se lavori in pizzeria o nella ristorazione, è una domanda che ti sei sicuramente posto.
La scelta di usare fiordilatte o mozzarella di bufala sulla pizza non è solo una questione di gusto. Incide in modo diretto su resa in cottura, rilascio di liquidi, consistenza al morso e equilibrio complessivo del sapore, a prescindere che si tratti di Capricciosa, Diavola o della più classica Margherita.
In questo articolo vedremo che differenza c’è tra questi due prodotti e come cambia il risultato finale in base alla scelta di mozzarella o il fiordilatte per la pizza. Inoltre scopriremo perché, secondo la vera tradizione dei pizzaioli partenopei, il fiordilatte vaccino è in assoluto il latticino più adatto per la vera pizza napoletana.
Verità e falsi miti: sulla pizza ci va il fiordilatte o la mozzarella di bufala?
Sebbene i pizzaioli napoletani custodiscano gelosamente i propri segreti, non esistono dubbi nella risposta alla domanda: sulla pizza serve la mozzarella o il fiordilatte? La ricetta tradizionale della pizza napoletana, infatti, prevede l’utilizzo esclusivo del fiordilatte!
La confusione nasce spesso dall’uso del termine “mozzarella”, comunemente usato per indicare sia il fiordilatte vaccino sia la mozzarella di bufala. In realtà, “mozzarella” non definisce il tipo di latte, ma la tecnica di lavorazione, la mozzatura manuale della pasta filata. Il latte utilizzato, quindi, può essere vaccino o di bufala.
Il termine “fiordilatte”, invece, è inequivocabile. Indica esclusivamente un latticino ottenuto da latte di mucca fresco, più leggero e meno ricco in grassi rispetto alla bufala. Ed è proprio questo che lo rende ideale per condire la pizza, perché:
- Contiene pochi grassi e umidità, quindi non rilascia liquidi e non bagna l’impasto durante la cottura.
- Mantiene una filatura naturale anche a pizza tiepida.
- Rimane sempre fresco, grazie alla conservazione in acqua e sale.
La mozzarella di bufala, invece, è eccellente da gustare a crudo, ma una volta messa in forno rilascia molto siero, tende a “bagnare” la pizza e può diventare gommosa dopo la cottura.
Qui di seguito una tabella riassuntiva relativa alle differenze tra fiordilatte e mozzarella di bufala sulla pizza:
| Caratteristica | Fiordilatte vaccino | Mozzarella di bufala |
| Contenuto di grassi | Più basso | Più elevato |
| Contenuto di umidità | Controllato | Elevato |
| Comportamento in forno | Stabile e prevedibile | Rilascia molto siero |
| Rilascio di liquidi | Minimo | Elevato |
| Effetto sull’impasto | Non lo bagna | Rischia di inumidirlo |
| Filatura | Naturale e uniforme | Irregolare, può diventare gommoso |
| Equilibrio dei sapori | Valorizza impasto e pomodoro | Gusto intenso, può coprire gli altri ingredienti |
Come preparare la vera pizza napoletana? Ecco cosa dice il Disciplinare Internazionale
Sulla pizza margherita, e non solo,va la mozzarella o il fiordilatte?La risposta arriva dal Disciplinare Internazionale pubblicato dall’ “Associazione Verace Pizza Napoletana”, la cui missione è quella di difendere e diffondere l’autenticità del prodotto Made in Italy per eccellenza.
Il disciplinare afferma con chiarezza che per preparare la vera pizza napoletana si usa il fiordilatte!
Lo stesso disciplinarespecifica anche gli ingredienti dell’impasto, le fasi della preparazione e i condimenti. Ovviamente, molti di questi sono liberi, ma pomodoro e olio extra vergine d’oliva devono essere preferibilmente d’origine campana.
Per i condimenti il disciplinare lascia spazio alla creatività, ma ribadisce un concetto chiave: se in menu proponi la vera pizza napoletana, devi rispettarne gli ingredienti della tradizione. Per questo, scegliere il fiordilatte non è solo una questione tecnica, ma anche culturale.
Dove trovare il miglior fiordilatte campano per il tuo locale
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- Fiordilatte dei Monti, ideale per la pizza napoletana perché asciutto e compatto.
- Fiordilatte della Penisola, morbido, gustoso e delicato, perfetto per la pizza tonda, alla pala e alla teglia.
- Fiordilatte tipo Agerola, dal sapore più acidulo, perfetto per donare un sapore più intenso e deciso
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