Freschi, leggeri e delicati: cosa sono i latticini e quali caratteristiche hanno
Mozzarella, ricotta, stracciatella, caciocavallo, parmigiano, pecorino, scamorza, burrata… come ben saprai, la lista dei prodotti lattiero caseari tipici del nostro Paese è pressoché infinita.
Questa enorme varietà di prodotti, tutti ugualmente derivanti dal latte, fa sì che spesso vengono etichettati tutti con il termine generico di “latticini”, soprattutto da chi non è esperto.
Facciamo quindi il punto e vediamo cosa sono i latticini, quali prodotti rientrano in questa categoria e in cosa si differenziano dagli altri formaggi: tutte informazioni che ti saranno utili per utilizzare al meglio questi ingredienti nella tua cucina.
Cosa sono i latticini e perché sono diversi dai formaggi?
Nel linguaggio comune, con il termine latticini si intendono tutti i prodotti derivati del latte, dallo yogurt ai formaggi stagionati.
In realtà, c’è una chiara differenza tra latticini e formaggi:
- i latticini sono i prodotti caseari che non subiscono la coagulazione della caseina, la principale proteina del latte fresco;
- i formaggi o caci, sono i prodotti caseari ricavati dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema, usando sale da cucina e fermenti.
Un’altra differenza importante consiste nel quantitativo di acqua: nei latticini arriva circa al 60%, nei formaggi semiduri al 40-45%, in quelli a pasta dura sotto il 40%. Meno acqua è presente nella lavorazione, più il formaggio avrà sapidità.
Da tenere presente è anche la stagionatura: mentre i latticini devono essere consumati nel giro di pochi giorni (per questo spesso vengono definiti “freschi”), i formaggi possono essere a stagionatura breve, media o lunga. Più la stagionatura è lunga, più la pasta è dura e compatta.
Inoltre, i formaggi come caciotte, pecorino, parmigiano, caciocavallo o provolone sono più grassi e più calorici rispetto ai latticini come ricotta e fiocchi di latte, più magri e più digeribili.
Quali sono i veri latticini e come vengono prodotti
I latticini più diffusi sono quelli prodotti con latte vaccino o latte di bufala, ma possono essere usati anche latte di capra e di pecora. Quasi tutti sono creati usando latte pastorizzato, ma esistono anche prodotti realizzati con latte crudo.
I latticini, nel senso più corretto e preciso del termine, sono:
- Panna: viene prodotta dal latte o dal siero del latte e altro non è che la parte grassa del latte ricavata tramite affioramento o centrifugazione. È la base per la realizzazione di altri alimenti, quali il burro o il mascarpone e può essere usata come ingredienti per preparare la ricotta.
- Burro: deriva dalla panna sottoposta a processi specifici come la pastorizzazione, la cristallizzazione e la zangolatura, che permettono ai trigliceridi di addensarsi creando una massa che viene poi lavata, impastata e confezionata.
- Yogurt: si ottiene tramite un processo di fermentazione batterica naturale che, con l’inoculamento di fermenti lattici, trasforma il lattosio in acido lattico che, insieme ad altri organismi microbici, addensa il prodotto e gli conferisce il suo tipico sapore acidulo.
- Ricotta: deriva dal siero del latte, vale a dire dalla sua componente liquida che, attraverso la caseificazione, viene separata dalla cagliata. Il suo nome deriva dal fatto che viene cotta due volte, prima durante il riscaldamento del latte per produrre il formaggio, poi durante il riscaldamento del siero derivato.
- Kefir: è una fresca e nutriente bevanda ricca di fermenti lattici, ottenuta dalla fermentazione del latte con granuli di kefir, a loro volta formati da un polisaccaride che contiene batteri e lieviti.
Un discorso a parte merita la mozzarella, la quale si colloca in una posizione intermedia:infatti è un prodotto fresco come i latticini, ma si ottiene attraverso un processo di coagulazione delle caseine, così come avviene per i formaggi.
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Abbiamo visto cosa sono i latticini e cosa li differenzia dai formaggi. Se per il tuo ristorante, o la tua pizzeria, desideri solo il meglio di entrambi i prodotti, affidati a Latteria Sorrentina.
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