Contrasto o armonia? Ecco come non sbagliare l’abbinamento tra vino e formaggi
Perfetto come antipasto o secondo piatto, il formaggio è un ingrediente sempre protagonista nel menù dei ristoranti. Spesso servito anche come aperitivo, può essere proposto in abbinamento a pane, confetture, miele o frutta e assaporato in compagnia di un buon calice di vino.
Attenzione però a non sottovalutare l’abbinamento tra vino e formaggio: se all’apparenza il matrimonio tra questi due prodotti può sembrare facile e infallibile, nella pratica subentrano molte regole dipendenti dalle caratteristiche di questa eccellenza casearia, che possono variare da formaggio a formaggio.
Parliamo, ad esempio, del tipo di pasta, della grassezza, della stagionatura, della succulenza, della tendenza acida e così via…
Ecco allora qualche dritta per i ristoratori che vogliono dispensare consigli ai propri clienti e aiutarli ad abbinare vini e formaggi in modo impeccabile.
Abbinamento vino e formaggi: 4 regole per non sbagliare
A ogni formaggio è buona regola affiancare un vino che ne esalti il sapore, ma al tempo stesso ne equilibri i picchi di gusto attraverso l’aromaticità e l’armonia del bouquet.
Per poter consigliare ai clienti il perfetto abbinamento tra formaggio e vino è utile conoscere quali sono i possibili approcci da proporre:
1.Abbinamento per contrasto
Questo approccio individua nell’equilibrio tra vino e formaggio il fondamento cardine e consiste nel bilanciare la grassezza, la sapidità o la tendenza dolce dei formaggi attraverso l’acidità, l’effervescenza, la sapidità o, eventualmente, il residuo zuccherino specifici di ciascun vino.
Ad esempio, i formaggi a pasta dura stagionati, sapidi e piccanti possono essere bilanciati per contrasto dall’effervescenza e la freschezza di spumanti metodo classico italiani.
2. Abbinamento per armonia
Questo abbinamento, molto diffuso in Italia, consiste nell’accordare la durezza della pasta (molle, semidura, dura) e la stagionatura (fresco, semi-stagionato, stagionato) del formaggio con la struttura del vino.
Ad esempio, i formaggi freschi a pasta molle come robiola e crescenza, sono ideali con vini bianchi leggeri, aromatici e poco alcolici.
3. Abbinamento per tipologia (bianco, rosso, rosato, spumante)
In questo caso, i vini bianchi più giovani sono perfetti per formaggi freschi e magri; i vini rosati sono ideali per formaggi a pasta filata come mozzarella, scamorza, burrata, manteca, stracciatella e caciocavallo; invece gli spumanti possono essere, come si è visto, una valida opzione di abbinamento con i formaggi stagionati.
4. Abbinamento territoriale
Scegliere un vino locale che ben si sposa con i formaggi o con le altre pietanze presenti nel menù è sicuramente un’ottima soluzione per i ristoranti che puntano ad esaltare i prodotti del territorio per proporre ai propri clienti un’offerta di sapori equilibrata e armoniosa.
Quali vini abbinare ai formaggi freschi e magri?
In particolare, per quel che riguarda l’abbinamento di formaggi freschi e vino, è necessario tenere in considerazione la natura delicata, sia in termini di aromi che di struttura, di questi formaggi, che hanno tempi di deperibilità veloci e vannopertanto consumati in tempi brevi.
Per questa tipologia di formaggi, sono ideali i vini bianchi e rosati giovani e poco alcolici. Esempi interessanti di bianchi possono essere, ad esempio, i vini giovani del Friuli, dell’Alto Adige e Trentino, o della Valle d’Aosta.
Per antipasti di formaggi freschi o a pasta molle, come mozzarella e ricotta, si abbinano infatti vini bianchi, morbidi e leggermente profumati.
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