Contrasto o armonia? Ecco come proporre il giusto abbinamento tra vino e formaggi
Ottimo come antipasto o secondo piatto, il formaggio è un ingrediente sempre protagonista nel menù dei ristoranti. Spesso servito anche come aperitivo, può essere proposto in abbinamento a pane, confetture, miele e frutta, o degustato insieme ad un buon calice di vino.
Attenzione però a non sottovalutare l’abbinamento tra vino e formaggio: se all’apparenza il matrimonio tra questi due prodotti può sembrare facile e infallibile, nella pratica subentrano molte regole dipendenti dalle caratteristiche di questa eccellenza casearia, che possono variare da formaggio a formaggio.
Ecco allora qualche dritta per i ristoratori che vogliono dispensare consigli ai propri clienti e aiutarli a creare il perfetto abbinamento tra vini e formaggi.
Come scegliere i vini da abbinare ai formaggi?
La scelta del vino dipende dal tipo di formaggio e dalle sue caratteristiche, tra cuiiltipo di pasta, la grassezza, la stagionatura, la succulenza, l’aroma, la tendenza acida e così via.
Fatta questa premessa, è possibile affermare che l’abbinamento dei vini al formaggio più usuale tende a seguire queste regole:
- Per i formaggi a pasta molle, come crescenza e stracchino, sono consigliabili i vini bianchi, più o meno morbidi e strutturati a seconda del formaggio.
- Ai formaggi a crosta fiorita, come Brie e il Camembert, vanno abbinati vini bianchi di struttura o rossi di media intensità.
- I formaggi giovani a pasta semidura, come pecorino toscano, provolone, Asiago e Emmental, richiedono vini bianchi di media struttura. Se invece il formaggio ha una stagionatura media, si può abbinare un vino rosso di media struttura ed intensità.
- I formaggi di lunga stagionatura, tipo Grana o Parmigiano, si abbinano a vini rossi morbidi di grande struttura.
- I formaggi erborinati, come Gorgonzola, Stilton, Roquefort, possono essere abbinati a vini passiti, dolci o liquorosi o a vini bianchi aromatici.
Questo descritto è un criterio di abbinamento tra vini e formaggi molto diffuso in Italia, ma non è il solo. Vediamo quali sono gli altri.
4 tipi di abbinamento tra vino e formaggi da provare
A ogni formaggio è buona regola affiancare un vino che ne esalti il sapore, ma al tempo stesso ne equilibri i picchi di gusto attraverso l’aromaticità e l’armonia del bouquet.
Ecco quali sono i possibili approcci da proporre ai tuoi clienti per il perfetto abbinamento tra vino e formaggi:
- Abbinamento per armonia. È quello descritto in precedenza, che consiste nell’accordare la durezza della pasta (molle, semidura, dura) e la stagionatura (fresco, semi-stagionato, stagionato) del formaggio con la struttura del vino.
- Abbinamento per contrasto. Questo approccio individua nell’equilibrio tra vini e formaggi il fondamento cardine e consiste nel bilanciare la grassezza, la sapidità o la tendenza dolce dei formaggi attraverso l’acidità, l’effervescenza o il residuo zuccherino dei vini. Ad esempio, i formaggi a pasta dura stagionati, sapidi e piccanti, oltre ai vini rossi, possono essere bilanciati per contrasto dall’effervescenza e la freschezza di spumanti metodo classico italiani.
- Abbinamento per tipologia (bianco, rosso, rosato, spumante). In questo caso, i vini bianchi più giovani sono perfetti per formaggi freschi e magri; i vini rosati sono ideali per formaggi a pasta filata come mozzarella, scamorza, burrata, stracciatella e caciocavallo; invece gli spumanti possono essere abbinati ai formaggi stagionati.
- Abbinamento territoriale. Scegliere vini per formaggi locali è sicuramente un’ottima soluzione per i ristoranti che puntano ad esaltare i prodotti del territorio proponendo ai propri clienti un’offerta di sapori equilibrata e armoniosa.
Formaggi freschi e mozzarella: quale vino scegliere?
In particolare, per quel che riguarda l’abbinamento di formaggi freschi e vino, è necessario tenere in considerazione la natura delicata, sia in termini di aromi che di struttura, di questi formaggi, che hanno tempi di deperibilità veloci e vanno pertanto consumati in tempi brevi.
Se nel tuo locale sei solito servire antipasti di formaggi freschi o a pasta molle, come mozzarella e ricotta, i vini da consigliare ai tuoi clienti sono vini bianchi e rosati giovani, profumati e poco alcolici, come ad esempio i vini giovani del Friuli, dell’Alto Adige e Trentino, o della Valle d’Aosta.
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