Impasto pizza napoletana doc: come ottenere un cornicione alto e soffice
Pomodoro, acciughe, fiori di zucca, prosciutto cotto… qualunque sia il topping nella vera pizza napoletana, il protagonista è l’impasto. Se ben lavorato, questo deve garantire una base sottile al centro e un cornicione alto, soffice e ben alveolato: un tratto inconfondibile che rende la pizza partenopea unica e riconoscibile in tutto il mondo.
Se vuoi portare nel tuo locale una pizza fedele alla tradizione napoletana, con un impasto professionale, digeribile e ben strutturato, sei nel posto giusto. In questo articolo ti guidiamo passo dopo passo nella preparazione dell’impasto della pizza napoletana DOC, con consigli pratici, dosi precise e accorgimenti da veri maestri pizzaioli.
Pronto a impastare? Ecco, allora, la ricetta della pizza napoletana DOC!
Ingredienti della pizza napoletana doc: cosa ti occorre per l’impasto
La vera pizza napoletana è un prodotto artigianale, fatto di tecnica, esperienza e rispetto della tradizione. Ogni pizzaiolo può interpretarla con un tocco personale, ma ci sono regole ben precise, da cui è impossibile prescindere: quelle stilate dall’ “Associazione Verace Pizza Napoletana”, che ha messo nero su bianco la tradizionale ricetta della pizza napoletana doc e tutti i segreti per realizzare questo delizioso piatto e per tutelarne l’autenticità.
Ecco quali sono gli ingredienti della pizza napoletana doc (dosi rapportate ad un litro d’acqua):
- 1 litro d’acqua a temperatura ambiente
- 50 – 55 gr di sale
- 3-5 grammi di lievito di birra fresco
- 1.600 – 1.800 grammi di farina di tipo 00 o 0
Pochi ingredienti, ma scelti con cura. A fare la differenza, infatti, non è solo la materia prima, ma soprattutto il metodo di impasto, la gestione della lievitazione e la manualità nel dare forma alla pizza.
Nel prossimo paragrafo vediamo come ottenere il perfetto impasto della pizza napoletana doc.
Come preparare l’impasto della pizza napoletana doc in 10 passi
Ecco come realizzare un impasto a regola d’arte, seguendo il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. Le dosi sono calcolate su 1 litro d’acqua.
- Versa in una ciotola un litro d’acqua e sciogli il sale al suo interno.
- Aggiungi una piccola quantità di farina (circa il 10% del totale) e il lievito.
- Comincia a girare con un mestolo (o con l’impastatrice a bassa velocità) fino a quando il lievito non si sarà sciolto.
- Versa gradualmente la farina e impasta fino a quando questa non venga assorbita completamente dall’acqua.
- A questo punto iniziare a usare le mani per impastare con un movimento circolare, prendendo l’impasto da sotto, alzandolo e portandolo sopra per schiacciarlo con decisione (ma senza esagerare) con il palmo verso il basso. Continuare fino a quando tutta la farina non si è assorbita, la pasta si stacca dalle pareti della ciotola.
- Trasferisci l’impasto su una spianatoia infarinata e continua a impastare con entrambe le mani per almeno 15 minuti, almeno fino a quando la pasta non assume una consistenza liscia, soffice ed elastica; al tatto deve risultare umida ma si deve staccare dalle mani.
- Copri l’impasto della pizza napoletana doc con un panno umido e mettiamo in un luogo privo di correnti d’aria e, se possibile, a una temperatura compresa tra i 24 e i 27 gradi e lascialo a lievitare per almeno 2 ore.
- Quando l’impasto è raddoppiato ricompattalo lavorandolo con le mani ma più delicatamente per ridare la forma.
- Inizia a formare i panetti (o le palline) di circa 180 -280 grammi e riponili in un contenitore per alimenti, che poi devi coprire per la seconda lievitazione che dura almeno 4 ore, ma anche 6.
- Stendi l’impasto della pizza con un movimento circolare dal centro verso l’esterno, rigorosamente a mano e finalmente potrai condirlo con gli ingredienti della pizza napoletana doc.
Quale mozzarella si usa nella vera pizza napoletana?
Il disciplinare della Verace Pizza Napoletana è molto preciso anche sui condimenti, che devono essere preferibilmente di origine campana, per garantire freschezza e autenticità. Un discorso a parte merita la mozzarella: la tradizione vuole l’utilizzo esclusivo del fiordilatte vaccino, per caratteristiche che lo rendono perfetto per la pizza napoletana:
- non bagna l’impasto durante la cottura, grazie al basso contenuto di grassi e umidità
- continua a filare anche quando la pizza si raffredda, senza diventare duro o gommoso
- mantiene sempre la massima freschezza, grazie alla conservazione in acqua e sale che ne preserva la qualità.
Dove trovare il miglior fiordilatte campano per la tua pizzeria?
Ora che conosci quali sono gli ingredienti pizza napoletana doc, è importante sceglierli con cura. Se cerchi un fiordilatte prodotto secondo la più antica tradizione casearia campana, affidati a Latteria Sorrentina, uno dei fornitori di mozzarella più apprezzati da pizzerie e ristoranti in Italia e all’estero.
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