Differenza tra fiordilatte e mozzarella? Guida pratica per professionisti
Che differenza c’è tra fiordilatte e mozzarella? Lavorando nella ristorazione sicuramento ti sarai posto questa domanda, soprattutto a proposito di uno dei piatti più amati della cucina italiana, la pizza.
Il fiordilatte è più delicato e compatto, con meno acqua rispetto alla mozzarella, mentre quest’ultima è più morbida e umida. Questa differenza rende il fiordilatte perfetto per la pizza napoletana, perché mantiene gusto, struttura e resa in cottura.
Se sei interessato all’argomento, continua a leggere il nostro articolo. Oggi scopriremo le principali differenze tra fiordilatte e mozzarella, cosa rende il fiordilatte il prodotto perfetto per la pizza napoletana e dove trovare il fiordilatte migliore per la tua attività professionale.
Latte di mucca o di bufala: la prima grande differenza tra fiordilatte e mozzarella
Per comprendere davvero la differenza tra fiordilatte e mozzarella è importante soffermarci sul tipo di latte utilizzato.
- Il fiordilatte, o fior di latte, nasce esclusivamente da latte vaccino. Fresco, delicato e leggero, questo prodotto è particolarmente adatto all’uso professionale in pizzeria, grazie alla sua struttura stabile e alla resa costante in forno.
- La mozzarella di bufala e la Mozzarella di Bufala Campana DOP, invece, sono prodotte con latte di bufala, naturalmente più ricco di grassi e con caratteristiche organolettiche differenti, che ne rendono il sapore più intenso e la consistenza più morbida.
Fin qui la differenza tra fiordilatte e mozzarella appare chiara. Ciò che complica le cose, però, è la Mozzarella STG (Specialità Tradizionale Garantita), che per disciplinare deve essere prodotta solo con latte di mucca. Per questo motivo, nel linguaggio comune, fiordilatte e mozzarella vengono spesso usati come sinonimi, anche se il loro comportamento in forno e il sapore risultante possono essere molto diversi.
Fiordilatte e mozzarella: lavorazione e consistenza
La confusione tra i due latticini deriva anche dal termine “mozzarella”, parola che deriva dal gesto della mozzatura, ovvero il taglio manuale della pasta filata. In questo senso, la parola mozzarella indica la tecnica di lavorazione, non necessariamente il tipo di latte.
La differenza tra fiordilatte e mozzarella emerge anche nella consistenza: il primo, prodotto latticino da latte vaccino, risulta generalmente più sodo ed elastico. La mozzarella di bufala, invece, è più morbida, succosa e ricca, grazie al maggiore contenuto di grassi del latte di bufala.
Per comprendere al meglio quanto detto, ecco una tabella riassuntiva sulla differenza tra fiordilatte e mozzarella di bufala.
| Caratteristica | Fiordilatte | Mozzarella di bufala |
| Tipo di latte | Latte vaccino | Latte di bufala |
| Consistenza | Più soda ed elastica | Più morbida e succosa |
| Contenuto di grassi | Medio | Alto |
| Resa in cottura | Asciutta e filante | Più umida |
| Uso ideale | Pizzeria e ristorazione | Consumo a crudo |
Questa tabella permette di capire subito quale latticino scegliere in base all’uso da farne in cucina: il fiordilatte è perfetto per la pizza e per preparazioni in forno, mentre la mozzarella di bufala si presta al consumo a crudo, insalate e piatti in cui si vuole esaltare la cremosità e il gusto intenso.
Differenza tra fiordilatte e mozzarella: cosa dice la legge
Anche la normativa ha contribuito a chiarire – e talvolta a complicare – la differenza tra fiordilatte e mozzarella.
Nel 1996 la mozzarella ha ottenuto il riconoscimento STG (Specialità Tradizionale Garantita), che tutela il metodo produttivo ma non specifica l’origine del latte. Nello stesso anno, la mozzarella prodotta esclusivamente con latte di bufala mediterranea è diventata Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Dopo il 1996, il termine mozzarella è stato accompagnato dal termine fiordilatte per intendere il latticino di latte vaccino e con mozzarella di bufala quella di latte di bufala.
Tuttavia, la parola “mozzarella” rimane un termine generico, che da sola non indica il tipo di latte utilizzato. La situazione si complica ulteriormente con il riconoscimento della Mozzarella di Gioia del Colle DOP, prodotta esclusivamente con latte vaccino, che mostra come le denominazioni possano ancora generare confusione.
In pratica, per capire davvero cosa si acquista e quale latticino è più adatto alla pizza o ad altre preparazioni, è fondamentale leggere attentamente la denominazione completa e conoscere le caratteristiche dei prodotti.
Fiordilatte o mozzarella? Ecco cosa usare per la vera pizza napoletana
In conclusione, la confusione deriva in parte dalla tecnica di lavorazione comune, in parte dalla comune matrice territoriale dei due latticini. Tuttavia, un punto fermo c’è: se con il termine “mozzarella” c’è possibilità di un equivoco, con “fiordilatte” si indica sempre e solo il latticino ottenuto da latte di mucca.
Arriviamo ora al punto: qual è la migliore mozzarella per fare la pizza? Il Disciplinare Internazionale della “Associazione Verace Pizza Napoletana” parla chiaro: la vera pizza napoletana richiede il fiordilatte. Ecco spiegato il perché.
- Contiene pochi grassi e umidità, quindi non bagna l’impasto durante la cottura.
- Continua a filare anche quando la pizza si raffredda.
- Rimane a lungo fresco, grazie alla conservazione in acqua e sale.
Dove trovare il miglior fiordilatte campano per il tuo locale?
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- il Fiordilatte dei Monti, asciutto e compatto, ideale per la pizza napoletana;
- il Fiordilatte della Penisola, morbido, gustoso e delicato, perfetto per la pizza tonda, alla pala e alla teglia.
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