Perfetta per la pizza e altre ricette: ecco come si fa la provola secondo la tradizione
Per arricchire il menù del tuo ristorante hai in mente diverse ricette che prevedono l’uso della provola? Questo formaggio fresco a pasta filata, ottimo sia crudo che cotto, è una delle grandi eccellenze italiane, un prodotto tipico che però, per far il “suo dovere”, deve essere di qualità.
Andiamo allora a scoprire, in primis, come si fa la provola, per capire poi dove acquistarla all’ingrosso e andare sul sicuro.
Cos’è la provola?
Il termine “provola” deriva da “prova”, in riferimento alla sua origine legata ai piccoli campioni di cagliata che venivano prelevati per controllare la filatura. Questa fase, infatti, è particolarmente importante e, nei migliori caseifici, viene condotta completamente a mano, in modo che il latticino possa assorbire la quantità giusta d’acqua, e trasformarsi in una pasta consistente.
Attenzione a non confonderla con la scamorza! Sono simili visivamente, ma differenza tra provola e scamorza, sta nel fatto che per la scamorza è possibile procedere con la stagionatura e stufatura, mentre entrambe possono essere affumicate, senza contare che comunque il calore e la forma è leggermente diversa.
Come si fa la provola? Le fasi di lavorazione
Gli step della lavorazione della provola sono gli stessi di quelli previsti per la lavorazione della mozzarella, infatti la provola viene anche chiamata “fiordilatte affumicato”.
- Filtraggio.Il latte viene raccolto giunge nel caseificio, dove viene versato in grandi vasche e filtrato, per eliminare le impurità.
- Coagulazione. Dopo il filtraggio, il latte viene posto in un bacile, per la coagulazione: in questa fase perde la sua consistenza liquida grazie all’aggiunta, del caglio e dei fermenti lattici; poi viene lasciato riposare.
- Lavorazione della cagliata. La cagliata ottenuta viene rotta in grumi, tagliata a fette e posta a spurgare su un tavolo in acciaio, poi si aggiunge il siero caldo e la si lascia ad acidificare per diverse ore.
- Filatura. Una volta matura, la cagliata viene lavorata fino a diventare una pasta bianca, elastica e consistente: questo procedimento avviene sotto l’occhio attento del mastro casaro, che controlla il raggiungimento dell’elasticità e dell’omogeneità.
- Pressatura. Ha lo scopo di compattare i granuli della cagliata, ordinare una forma e una consistenza solida al formaggio; può avvenire per mezzo di strumenti meccanici o tramite le mani del tecnico caseario.
- La salatura. Il formaggio viene immerso in salamoia (acqua e sale) con concentrazioni che variano a seconda del caseificio.
- Affumicatura: avviene sottoponendo il prodotto ultimato ai fumi di paglia per circa 10 minuti. In Latteria Sorrentina affumichiamo solo con metodi naturali senza eccipienti, e lo si può notare dal colorazione non omogenea, che denota freschezza, artigianalità e autenticità del prodotto! In questo fase si completa anche l’eliminazione del lattosio, già favorita in quella della pressatura, quando avviene l’uscita del siero e quindi dello zucchero. La provola può essere, quindi, considerata uno dei formaggi senza lattosio.
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Abbiamo visto come si fa la provola secondo le procedure tradizionali, le stesse che seguiamo nel caseificio di Latteria Sorrentina, dove produciamo solo latticini di elevata qualità, utilizzando solo gli ingredienti migliori.
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