Formaggi per celiaci: quali sono e dove trovare i migliori per il tuo ristorante
I formaggi, che siano freschi o stagionati, sono tra i cibi più amati e consumati nel nostro paese.
Chi soffre di celiachia, però, spesso si ritrova ad avere dei dubbi su quale tipo di formaggio possa o non possa mangiare e in quali casi questo genere di prodotto contenga o meno glutine.
Scopriamo allora quali sono i formaggi per celiaci e dove trovare i migliori prodotti caseari da servire nel tuo ristorante per soddisfare anche chi soffre di questa intolleranza.
Cos’è la celiachia e cosa comporta
La celiachia è una malattia infiammatoria dell’intestino, scatenata da una reazione immunitaria del corpo all’assunzione del glutine.
Il glutine è una proteina presente nel frumento, nella segale, nell’orzo e nei derivati di questi cereali (pasta, pizza, pane, crackers, grissini, prodotti per la colazione, panature, etc.). Inoltre, viene anche aggiunto come additivo in molti cibi industriali come salse, piatti pronti, gelati e alcuni yogurt.
Nei soggetti celiaci, l’ingestione di alimenti contenenti glutine attiva il sistema immunitario, il quale, erroneamente, attacca il tessuto sano delle pareti dell’intestino tenue causandone un’infiammazione permanente e un’incapacità di assorbire i nutrienti (malassorbimento).
Questo danno intestinale può provocare perdita di peso, gonfiore, dolore addominale e talvolta diarrea. Inoltre, il malassorbimento, in particolare di vitamine e oligoelementi, può causare anche danni ad altri organi e apparati, tra cui il sistema nervoso, l’apparato riproduttivo, il sistema sanguigno e quello muscolo-scheletrico.
Purtroppo, non esiste una cura definitiva per la celiachia, ma seguire una scrupolosa alimentazione senza glutine può aiutare a gestire i sintomi e promuovere un netto miglioramento della salute intestinale.
I celiaci possono mangiare il formaggio?
Secondo uno studio commissionato dall’Associazione Italiana Celiachia all’Università di Milano, i formaggi tradizionali possono essere consumati dai soggetti celiaci.
Questo perché, la loro produzione non comporta l’uso di ingredienti che possano contenere glutine (nemmeno quando è prevista l’aggiunta di aromi come pepe, erbe aromatiche o peperoncino).
Tuttavia, poiché durante il processo di lavorazione e confezionamento potrebbero verificarsi delle contaminazioni, è sempre meglio leggere bene l’etichetta della confezione o, quando si acquista del formaggio al bancone di una gastronomia, far presente all’addetto che sta servendo di tagliare e confezionare il formaggio su superfici igienizzate e con utensili puliti.
Vediamo, dunque, quali sono i formaggi per celiaci e quelli che invece andrebbero evitati.
Formaggi stagionati e formaggi freschi per celiaci: quali mangiare?
Sono da considerarsi idonei ai celiaci i formaggi tradizionali costituiti da latte, sale, caglio, fermenti ed eventuali coadiuvanti tecnologici e additivi consentiti dalla norma comunitaria.
Nello specifico, i formaggi per celiaci sono:
- Formaggi molli come ricotta, mascarpone, tomino, caprino, mozzarella, crescenza, feta, cottage cheese.
- Formaggi semiduri come fontina, caciocavallo, fontal, Montasio.
- Formaggi duri come provolone, Grana Padano, Leonessa, Parmigiano Reggiano, emmenthal e cheddar (anche grattugiati).
- Formaggi a crosta fiorita come camembert, brie e taleggio.
- Formaggi erborinati come gorgonzola e stilton.
Inoltre, sono consentiti il latte, lo yogurt bianco naturale e quello bianco greco e la panna fresca pastorizzata.
Sono considerati invece a rischio:
- Formaggi spalmabili, normali o light, costituiti anche da burro, sali di fusione, correttori di acidità (es. acido lattico, carbonati), addensanti, gelificanti e aromi.
- Formaggi a fette e formaggini, costituiti da latte, caglio, fermenti e, anche in questo caso, burro, sali di fusione, correttori di acidità, addensanti, etc.;
- Mix di formaggi grattugiati e formaggi vegetali, tranne nel caso in cui rechino la dicitura “senza glutine”.
- Burro light, perché può contenere amidi e gelificanti che vengono sostituiti al grasso per ricreare caratteristiche simili a quelle del burro tradizionale.
- Yogurt alla frutta o aromatizzati in vari gusti, ma anche yogurt di riso e di soya.
- Panna condita (ai funghi, al salmone, etc.), panna montata, panna spray e panna vegetale.
- Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia o riso.
- Latte in polvere, latte condensato, latte addizionato con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (a eccezione di vitamine e/o minerali).
- Latte di crescita e omogeneizzati di formaggio.
- Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle.
Sono invece vietati tutti i piatti pronti a base di formaggio, ancor di più se impanati con farine o altre panature; yogurt o latte al malto o ai cereali e bevande a base di avena.
Dove trovare i formaggi adatti per un menu gluten free
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