Vuoi servire la pizza fritta di Gino Sorbillo? Ecco come fare impasto croccante e ripieno goloso
A Napoli e non solo è una vera e propria istituzione: Gino Sorbillo è uno dei pizzaioli italiani più famosi, tanto da essere diventato Ambasciatore della Pizza Italiana nel mondo.
Nato nel 1974 in una famiglia di pizzaioli napoletani da generazioni, ha continuato la tradizione del nonno che, nel 1935, gestiva una delle più pizzerie italiane più famose. La sua maestra principale comunque è stata la zia Esterina, dalla quale ha imparato, “rubando con gli occhi”, la vera arte della pizza.
Oggi andiamo alla scoperta di una delle specialità di Gino Sorbillo: la pizza fritta, lo street food più amato e osannato dai campani (e non solo), ideale anche da servire nella tua pizzeria!
In particolare, vedremo in che modo il pizzaiolo napoletano rende il ripieno così morbido e gustoso, mantenendo l’impasto sempre croccante!
La pizza fritta Gino Sorbillo: ricetta dell’impasto
Per replicare la sua celeberrima pizza fritta “a calzoncino” e ottenere un impasto liscio e setoso segui questi step:
Ingredienti
- Acqua 250 g
- Farina 00 415 g
- Sale fino 15 g
- Lievito di birra fresco 3 g
Procedimento
- Nella ciotola con l’acqua aggiungi il lievito insieme al sale e fai sciogliere.
- Aggiungi la farina e impasta per minimo dieci minuti.
- Compatta il tutto e metti la pagnotta in un recipiente di plastica o vetro trasparente. Lascia a lievitare per 8 ore circa.
- Stendi la pagnotta ottenendo la classica forma tonda.
Quali ingredienti usare per il ripieno
Dopo aver steso l’impasto della pizza, è arrivato il momento di farcirlo.
Secondo la tradizione, gli ingredienti del ripieno non sono fissi, perché quando nacque la pizza fritta a Napoli, veniva utilizzato ciò che si trovava in casa e non era molto, nel periodo del secondo dopoguerra.
Anche oggi Gino Sorbillo per la pizza fritta spazia nella scelta dei salumi (ad esempio mortadella o cicciole di maiale), ma nel suo ripieno sono imprescindibili due ingredienti:
- La ricotta
- Il fiordilatte
Quali latticini scegliere?
Attenzione però alla qualità dei latticini che usa Gino Sorbillo!
Il maestro insegna che la migliore mozzarella per la pizza fritta è il fiordilatte, quindi, quella che viene prodotta esclusivamente con il latte vaccino e non di bufala.
Ma perché?
- Contiene pochi grassi e umidità, quindi non bagna l’impasto durante la cottura.
- Continua a filare anche quando la pizza si raffredda, scongiurando “l’effetto plastica”.
- Rimane sempre fresco, grazie alla conservazione in acqua e sale.
La mozzarella di bufala, al contrario, rilascia molto siero che durante la cottura in olio bollente va a bagnare in modo eccessivo l’impasto e quindi non può risultare croccante.
Gino Sorbillo nella sua pizza fritta, nello specifico, ha scelto di utilizzare per il ripieno questi latticini di Latteria Sorrentina:
Quindi, dopo aver disposto gli ingredienti del ripieno, chiudi bene la pasta schiacciando i bordi, poi friggila in olio bollente, avendo cura di capovolgerla.
Dopo averla scolata, non ti resta che servire la pizza fritta di Gino Sorbillo!
