Come setacciare la ricotta in pasticceria: trucchi e consigli per professionisti
In pasticceria, ogni dettaglio conta: la precisione nelle dosi, la qualità delle materie prime, la cura nelle lavorazioni, le temperature, i tempi di cottura e molto altro.
Per la preparazione di creme, mousse e ripieni, ad esempio, uno dei passaggi più importanti è passare al setaccio la ricotta: un gesto all’apparenza semplice ma che, fatto nel modo giusto, è in grado di fare la differenza tra un dessert ben fatto e uno impeccabile.
Vediamo, allora, perché setacciare la ricotta è così importante nella preparazione dei dolci e come setacciare la ricotta nel modo corretto per ottenere creme e ripieni vellutati, leggeri e professionali.
Quando e perché setacciare la ricotta
La ricotta è un ingrediente tanto versatile quanto delicato. La sua consistenza può cambiare sensibilmente a seconda del tipo di latte utilizzato, del grado di freschezza e del metodo di produzione. Se usata nella sua consistenza originale, però, rischia di risultare granulosa, poco omogenea o eccessivamente umida: caratteristiche che, in pasticceria, compromettono la riuscita di creme, mousse e ripieni. Proprio per questo, passare al setaccio la ricotta non è un semplice vezzo tecnico, ma un passaggio fondamentale per ottenere creme dolci, ripieni e mousse soffici, lisce e senza grumi.
Ecco perché setacciare la ricotta è così importante:
- Uniformità: eliminare i grumi permette di ottenere creme lisce e omogenee, impeccabili sia alla vista che al palato.
- Stabilità: una ricotta ben setacciata si amalgama con maggiore facilità a panna, zucchero e aromi, evitando separazioni o consistenze irregolari.
- Controllo dell’umidità: il setaccio trattiene le parti più fibrose e consente di eliminare l’acqua in eccesso, che potrebbe compromettere la consistenza finale.
- Professionalità: un ripieno o una mousse liscia e vellutata trasmette cura, precisione e attenzione al dettaglio, qualità che i clienti riconoscono e apprezzano.
Ma quando diventa indispensabile passare al setaccio la ricotta? Soprattutto quando è molto granulosa, fresca e umida, oppure se deve essere utilizzata per preparazioni che richiedono finiture lisce o decorazioni di precisione. Un esempio classico? Il ripieno dei cannoli siciliani: per aderire perfettamente alla cialda, evitare fuoriuscite e mantenere la giusta umidità, la ricotta deve essere perfettamente liscia, vellutata e compatta.
Vediamo, allora, come setacciare la ricotta per cannoli, per la pastiera napoletana e per tutti gli altri dolci che hanno tra gli ingredienti questo delizioso prodotto.
Come setacciare la ricotta nel modo corretto
Passiamo ora alla pratica: ecco come setacciare la ricotta per ottenere una consistenza cremosa e uniforme, ideale per le preparazioni dolci.
- Scola la ricotta. Se la ricotta è molto fresca, conterrà inevitabilmente una buona quantità di siero. Per evitare di annacquare la crema, lasciala sgocciolare in frigorifero per almeno un paio d’ore, riponendola dentro un colino a maglia fine oppure un canovaccio pulito, appoggiato sopra una ciotola.
- Prepara il setaccio giusto. Scegli un setaccio a maglie medio-fini: sufficientemente fitte da trattenere i grumi, ma non così strette da rallentare il lavoro. L’ideale è un setaccio da appoggio, da sistemare su una ciotola capiente per lavorare in modo stabile e ordinato.
- Passa al setaccio la ricotta. Inserisci la ricotta a piccole dosi. Con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, spingila delicatamente contro le maglie con un movimento continuo e regolare. Non è necessario forzare: la ricotta cadrà nella ciotola sottostante trasformandosi in una crema liscia e priva di grumi.
- Ripeti se necessario. Per mousse leggere, farciture particolarmente fini o usi in sac-à-poche, può essere utile ripetere il passaggio una seconda volta. In questo modo otterrai una crema vellutata, pronta da aromatizzare e lavorare.
- Aggiungi gli altri ingredienti. Una volta setacciata, la ricotta è la base perfetta da arricchire con zucchero, aromi naturali, frutta candita o panna montata. La differenza si noterà subito: la crema sarà soffice, stabile e perfetta da utilizzare per la preparazione dei dessert.
Che si tratti di una mousse delicata o di una crema più strutturata per torte e crostate, con la tecnica giusta otterrai sempre un risultato di alto livello. Ma la tecnica, da sola, non basta. Per fare davvero la differenza, serve partire da un ingrediente di qualità superiore.
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Ora che abbiamo visto come setacciare la ricotta nel modo giusto, il passo successivo è scegliere un prodotto pensato proprio per l’uso professionale in pasticceria, come la ricotta vaccina di Latteria Sorrentina.
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