Tradizione e alta qualità: ecco come si fa la mozzarella fiordilatte
Tra i prodotti caseari che meglio rappresentano la nostra grande tradizione culinaria, c’è senza dubbio il fiordilatte.
Fresco, gustoso e delicato, il fiordilatte non è solo un alimento amatissimo, ma è anche un ingrediente indispensabile nelle cucine di ogni ristorante e un protagonista importante di tante pietanze note in tutto il mondo, come la pizza napoletana.
Ma come si fa la mozzarella fiordilatte? Scopriamo tutte le fasi della sua lavorazione e dove trovare la migliore per il tuo locale.
Cos’è la mozzarella fiordilatte e quali sono le sue caratteristiche?
Nel linguaggio comune, con la parola “mozzarella” spesso si fa riferimento a due tipi di prodotti diversi, uno creato con latte vaccino, l’altro con latte di bufala. Questo perché il termine “mozzarella” deriva dalla procedura di lavorazione, ossia dall’atto di mozzare la pasta filata, un processo che dà vita ad entrambi i prodotti.
In realtà c’è una netta differenza tra mozzarella di bufala e fiordilatte e consiste proprio nel tipo di latte usato: nel primo caso viene utilizzato il latte di bufala, che contiene meno acqua e molti più grassi, mentre la mozzarella fiordilatte è prodotta solo ed esclusivamente con il latte di mucca, molto più leggero e con molti meno grassi.
Questo fa sì che il fiordilatte rilasci poca acqua durante la cottura dei piatti senza bagnare gli impasti, e che continui a filare anche a fine cottura, due caratteristiche che lo rendono perfetto per condire la pizza napoletana.
Come si fa la mozzarella fiordilatte: la tradizione casearia di Latteria Sorrentina
Sebbene il fiordilatte venga prodotto in molte regioni d’Italia, la maggioranza degli esperti concorda sul fatto che tra i migliori in assoluto ci siano quelli prodotti nei caseifici campani, come Latteria Sorrentina, dove produzione di fiordilatte è una vera arte che i nostri maestri casari tramandano di generazione in generazione.
La produzione del nostro fiordilatte vaccino prevede 6 fasi:
- Filtraggio: il latte vaccino fresco viene versato in grandi vasche, dove ha inizio il la fase del filtraggio che pulisce il latte dalle impurità.
- Coagulazione del latte: dopo essere stato filtrato, il latte viene posto in un bacile, per la coagulazione: in questa fase perde la sua consistenza liquida. Vi si aggiunge il caglio e i fermenti lattici, e poi viene fatto riposare.
- Lavorazione della cagliata: la cagliata ottenuta viene rotta in grumi, tagliata a fette e posta a spurgare su un tavolo in acciaio. Si aggiunge il siero caldo e poi viene lasciata ad acidificare per diverse ore.
- Filatura: una volta matura, la cagliata viene lavorata fino a diventare una pasta bianca ed elastica, impastata con acqua quasi bollente con l’ausilio di un bastone di legno.
- Mozzatura: la pasta filata ottenuta viene lavorata dalle abili mani dei casari: avviene così la fase della mozzatura, con la quale la pasta viene divisa in porzioni più piccole.
- Salatura: le mozzarelle vengono immerse in salamoia (acqua e sale) con concentrazioni che variano a seconda del caseificio.
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