Un tuffo nel caseificio: come avviene la lavorazione della mozzarella tradizionale
Quando arriva sulle nostre tavole è bianca, ma non traslucida, al palato risulta morbida senza squagliarsi e il suo sapore delicato è inconfondibile: stiamo parlando della “vera” mozzarella campana fresca. La regina indiscussa della cucina mediterranea non teme rivali e non sono ammesse imitazioni. Ma come avviene la lavorazione della mozzarella, quella che la rende così speciale e unica?
“Mozzarella” di nome…e di fatto
Il nome del latticino più amato nel mondo ha origine proprio dal suo metodo di lavorazione: la mozzatura. Questa operazione, infatti, è fondamentale e viene eseguita per separare l’impasto in singoli pezzi. Si tratta del metodo tradizionale di taglio manuale della pasta filata, effettuato nei caseifici esclusivamente a mano, con indice e pollice, e rappresenta una garanzia di qualità.
6 fasi della lavorazione della mozzarella
La mozzatura è solo una delle fasi salienti della produzione di mozzarella, quelle che un caseificio, per definirsi tale, deve eseguire scrupolosamente secondo la tradizione centenaria.
Entriamo direttamente nello stabilimento di Latteria Sorrentina e scopriamo, una a una, le diverse fasi che danno vita all’ “oro bianco” italiano:
- Filtraggio del latte.Tutto inizia dalla lavorazione della materia prima: il latte viene raccolto esclusivamente da pascoli della Campania, ed è accompagnato da certificato di provenienza e qualità. Una volta giunto nel caseificio, viene versato in grandi vasche, dove ha inizio il la fase del filtraggio che pulisce dalle impurità.
- Coagulazione del latte. Dopo esser stato filtrato, il latte viene posto in un bacile, per la coagulazione: in questa fase perde la sua consistenza liquida. Vi si aggiunge, infatti, il caglio e i fermenti lattici, per poi lasciarlo riposare.
- Lavorazione della cagliata.La cagliata ottenuta viene rotta in grumi, tagliata a fettee posta a spurgare su un tavolo in acciaio. Si aggiunge il siero caldo e poi viene lasciata ad acidificare per diverse ore.
- Filatura.Una volta matura, la cagliata viene lavorata fino a diventare una pasta bianca ed elastica, quando può essere impastata con acqua quasi bollente e l’ausilio di un bastone di legno. Tutto questo procedimento avviene sotto l’occhio attento del mastro casaro, che controlla il raggiungimento dell’elasticità e dell’omogeneità.
- La mozzatura. La pasta filata ottenuta viene lavorata dalle abili mani dei casari: avviene così la fase della mozzatura, con la quale la pasta viene divisa in masse più piccole,con la sovraintendenza di due persone.
- La salatura. Le mozzarelle vengono immerse in salamoia (acqua e sale) con concentrazioni che variano a seconda del caseificio.
Dove comprare la mozzarella dei caseifici?
Una volta che il latticino è pronto per essere confezionato e arrivare nella tua cucina, non dovrai far altro che conservare la mozzarella nel modo giusto, per utilizzarla sempre fresca nei piatti freddi, caldi e sulla pizza napoletana.
Ma dove comprarla? Un consiglio è quello di scegliere sempre la qualità: Latteria Sorrentina, che segue la tradizione della lavorazione della mozzarella, offre solo il meglio ai suoi clienti. Consulta il nostro catalogo online, troverai tantissimi prodotti caseari di qualità pronti da essere gustati!
