Sogni di fare la pizza Vincenzo Capuano? Ecco i segreti della sua tecnica infallibile
Pizzaiolo napoletano da tre generazioni, Vincenzo Capuano è uno dei più importanti e famosi innovatori della pizza napoletana, che ha portato in America, Spagna, Francia, Germania e altri paesi nel mondo.
Maestro indiscusso, anche se giovanissimo, ha senz’altro già rivoluzionato questo mondo, (ri) portando in auge la tecnica dell’autolisi, che come lui stesso afferma “gli ha cambiato la vita”.
Anche tu sogni di fare la pizza di Vincenzo Capuano nella tua pizzeria? Eccoci allora pronti a svelarti i segreti del suo impasto così apprezzato e amato.
Cos’è l’autolisi e a cosa serve?
La tecnica dell’autolisi in arte bianca è stata sviluppata dal francese Raymond Calvel, ed è una sorta di pre-impasto che consente sostanzialmente di sfruttare l’auto-evoluzione del glutine. Nella pianificazione con il lievito madre, l’autolisi è un pre-impasto, quel procedimento che consiste nell’unire la farina a una certa quantità di acqua, impastare quel tanto che basta per far sparire ogni granello asciutto di farina, e lasciar riposare il pre-impasto per un tempo variabile, che può andare dai 30 minuti fino alle 24 ore.
La durata di tale riposo viene stabilita semplicemente in base alle caratteristiche della farina e alle esigenze produttive; in linea generale, quanto più la farina è forte e resistente, tanto più lungo dovrà essere il periodo di riposo.
Ma a cosa serve?
Lo scopo è quello di agevolare l’assorbimento dell’acqua, innescare l’auto-disgregazione delle cellule contenute nella farina e, attraverso il processo fermentativo, demolire le proteine, liberare gli zuccheri e favorire la formazione del glutine. In questo modo l’impasto risulterà più liscio, omogeneo e asciutto.
A lezione da Vicenzo Capuano: ricetta della pizza con autolisi
Vincenzo Capuano assicura che l’autolisi serve a migliorare l’impasto, aumentando le caratteristiche del sapore, perché sfrutta l’auto-evoluzione delle caratteristiche del glutine contenute nella farina.
Per preparare la pizza di Vincenzo Capuano ad alta idratazione hai bisogno di questi Ingredienti e devi seguire questi step:
Prima fase – impasto
- Metti nell’impastatrice 1 kg di farina e 550 ml di acqua (per ottenere il 55% di idratazione).
- Fai lavorare l’impastatrice alla prima velocità per un tempo che va dai 4 ai 6 minuti.
Seconda fase – Riposo (da 30 minuti a 24 ore)
L’azione meccanica dell’impastatrice ha immesso l’ossigeno, che rende la maglia glutinica più elastica e pronta ad assorbire acqua, perfetta per l’alta idratazione.
Terza fase – completamento dell’impasto
- Aggiungi il lievito con un filo d’acqua e fai partire l’impastatrice in seconda velocità.
- Aggiungi 200 ml d’acqua a filo per raggiungere il 75% di idratazione.
- Lascia che l’impasto venga lavorato per qualche minuto
- Aggiungi 3° gr sale (3% sul totale della farina).
- Dopo 7-8 minuti di lavorazione, lascialo riposare 5 minuti.
- Metti l’impasto in un contenitore e lascialo coperto in frigo per 18 ore.
- Inizia lo staglio a mano dividendo in filoni e poi in panetti.
- Aspetta il raddoppio del volume dei pannetti (circa 6 ore a una temperatura di 20 gradi).
- Procedi con la stesura.
- Condisci a piacere e inforna!
Condisci la pizza con… la mozzarella giusta!
Vincenzo Capuano per condire la sua pizza lascia spazio alla fantasia, ma c’è un ingrediente dal quale è impossibile prescindere: la mozzarella, o meglio il fiordilatte, quello che viene prodotto esclusivamente con il latte vaccino.
Molti dei migliori pizzaioli scelgono Latteria Sorrentina per il gusto autentico della tradizione e la garanzia riguardo la qualità delle materie prime: per realizzare la ricetta della pizza di Vincenzo Capuano allora scegli anche tu il fiordilatte dei Monti o quello in diversi formati, perfetto per essere utilizzato in pizzeria, come il filone o il fiordilatte julienne.
Pronto a sfornare pizze dal sapore unico?
