Quali sono i derivati del latte e che caratteristiche hanno
Sono golosi e gustosi e sicuramente nella cucina del tuo locale non mancano mai: stiamo parlando dei derivati del latte, alimenti amatissimi e versatili, fondamentali nella preparazione di tantissimi piatti dolci e salati della nostra tradizione culinaria.
Ma più precisamente, quali sono i derivati del latte? Rivediamo insieme quelli più noti ed utilizzati e dove acquistare i migliori per deliziare i tuoi clienti con piatti, dolci e pizze da leccarsi i baffi.
Ecco quali sono i principali derivati del latte
Quando si parla di derivati del latte, molto spesso si pensa solo ai latticini, ovvero a quei prodotti caseari come panna, burro e ricotta che non subiscono la coagulazione della caseina, la principale proteina del latte fresco.
In realtà la categoria dei derivati del latte è molto più ampia e non equivale solo a quella dei latticini, ma comprende tutti quei prodotti alimentari ottenuti dalla lavorazione del latte animale, anche se tramite procedure molto diverse. Quindi, latticini e formaggi sono entrambi derivati del latte, ma non sono gli unici prodotti a rientrare in questa definizione. Vediamo quali sono gli altri.
Latte e derivati: 7 prodotti da conoscere e usare in cucina
Come dicevamo, la famiglia dei derivati del latte comprende più prodotti, tutti ottenuti partendo dalla stessa materia prima (ovvero il latte) ma molto diversi tra loro sia per quanto riguarda le fasi di lavorazione, sia il risultato finale in termini di sapore, fragranza, stagionatura e consistenza.
Sono quindi derivati del latte:
- Panna (o crema di latte): viene prodotta dal latte o dal siero del latte e altro non è che la parte grassa del latte ricavata tramite affioramento o centrifugazione. Si divide in panna da caffetteria, panna da cucina e panna per pasticceria, può essere usata come ingrediente per la ricotta ed è anche la base per la creazione di burro e mascarpone.
- Burro: si ottiene dalla lavorazione della panna ed è costituito per la maggior parte da grassi, da acqua per una quota non superiore al 16% ed un residuo secco non grasso di varia natura (zuccheri, proteine, ecc.).
- Yogurt: si ottiene a partire dalla coagulazione acida del latte attraverso naturali processi di fermentazione, grazie all’azione di alcuni batteri che conferiscono al prodotto il tipico sapore acidulo.
- Ricotta: si ricava dal siero proveniente dalla caseificazione del latte. Il suo stesso nome fa riferimento alla modalità di preparazione che comprende una doppia cottura, la prima durante il riscaldamento del latte per produrre il formaggio, la seconda durante il riscaldamento del siero ottenuto dal processo precedente.
- Mozzarella: si colloca in una posizione intermedia poiché è un prodotto fresco come i latticini, ma si ottiene attraverso un processo di coagulazione delle caseine, come avviene per i formaggi.
- Formaggi freschi: i formaggi freschi non sono stagionati, hanno quindi tempi di deperibilità più brevi, ma un sapore fresco e delicato simile al latte, una consistenza morbida o cremosa, molta acqua e pochi grassi.
- Formaggi stagionati: possono essere stagionati da 1 a oltre 12 mesi e hanno un sapore molto più intenso e deciso, sono più duri, hanno un maggior apporto calorico e di grassi, ma hanno meno lattosio di quelli freschi.
Dove acquistare i migliori derivati del latte per il tuo locale?
Dopo aver rivisto insieme quali sono i derivati del latte più utilizzati e conosciuti, scopriamo dove trovare i migliori da acquistare per la tua pizzeria o per il tuo ristorante.
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