Le fasi della produzione di mozzarella e l’importanza delle materie prime
Non c’è alcun dubbio: la mozzarella è italiana, per essere precisi campana. Nessuno è mai riuscito ad imitare quello che è considerato l’“oro bianco” italiano: la produzione di mozzarella “vera” avviene infatti esclusivamente nel meridione del bel Paese, per eccellenza nei caseifici.
Da dove deriva il termine “mozzarella”?
La regina della cucina mediterranea prende il nome dall’operazione di mozzatura, eseguita per separare l’impasto in singoli pezzi. Questo antico metodo di taglio manuale della pasta filata, effettuato con indice e pollice, avviene ancora oggi nei caseifici, come quello di Latteria Sorrentina, ed è garanzia di qualità e tradizione.
La mozzatura è però solo una delle fasi salienti della lavorazione per la produzione di mozzarella, che i caseifici seguono scrupolosamente.
Le sei fasi della produzione
La lavorazione artigianale della mozzarella è una preziosa tradizione centenaria. Questo prodotto genuino deve proprio alla semplicità la sua bontà, ma allo stesso tempo anche ad un’attenta cura dei dettagli, che avviene solo nei caseifici di alto livello.
Ma come avviene la produzione della mozzarella? Ecco le diverse fasi.
- Il filtraggio del latte. La lavorazione della materia prima è fondamentale. In Latteria Sorrentina il latte viene raccolto anche da pascoli della Campania, ovviamente accompagnato da certificato di provenienza e qualità. Una volta giunto nel caseificio il latte viene versato in dei contenitori, dove ha inizio la fase del filtraggio che pulisce dalle impurità.
- La coagulazione del latte. Una volta filtrato il latte viene posto in un bacile, nel quale avviene la coagulazione, cioè la fase nella il quale il latte perde la sua consistenza liquida. Come avviene la coagulazione? Al latte scaldato vi si aggiunge il caglio, i fermenti lattici. Poi viene lasciato riposare.
- La lavorazione della cagliata. La cagliata ottenuta viene rotta in grumi, tagliata a fette e posta a spurgare su un tavolo in acciaio. Una volta aggiunto il siero caldo la cagliata viene lasciata ad acidificare per qualche ora.
- La filatura. La cagliata matura viene lavorata fino a che non diventa una pasta bianca ed elastica, poi impastata con acqua quasi bollente e l’ausilio di un bastone di legno. Tutto questo avviene sotto l’occhio attento del mastro casaro, che controlla il raggiungimento dell’elasticità e dell’omogeneità.
- La mozzatura. La pasta filata ottenuta può ora essere lavorata dalle abili mani dei casari: avviene così la mozzatura con la quale la pasta viene divisa in masse più piccole, con la sovraintendenza di due persone.
- La salatura. Le mozzarelle vengono immerse in salamoia (acqua e sale) con concentrazioni che variano a seconda del caseificio.
La produzione della mozzarella si conclude ed il risultato è un latticino dal sapore autentico, quello della tradizione casearia italiana, ideale per impreziosire antipasti e quindi per l’assaggio in purezza, nonché per la preparazione della vera pizza napoletana.
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