FAQ – Domande e Riposte sui nostri Latticini

La mozzarella di bufala non va tenuta in frigorifero, ma va conservata nel suo siero. All’arrivo a casa è necessario versare la mozzarella in un recipiente insieme al siero e liberarla dalla plastica, quindi coprire il recipiente con una reticella a maglia finissima. I formati grandi di mozzarella una volta tagliati si riempiono d’acqua, quindi in caso di consumo a tempo differenziato è meglio optare per i formati piccoli come bocconcini e mozzarelle da 125 grammi.

Invece, il fiordilatte va conservato in frigorifero, sia se incartato asciutto che in acqua. L’accortezza è consumarlo sempre a temperatura ambiente e questo vale sia per la mozzarella che per il fiordilatte. Possiamo rigenerare i latticini per il consumo immergendo in acqua tiepida la confezione sigillata, quindi con il siero di governo direttamente o in un involucro di plastica per quella incartata. In nessun caso è consentito il riscaldamento con fonti di calore aggressive né con il forno a microonde.

Con il termine mozzarella si indica in ambito gastronomico il latticino prodotto a partire da latte di bufala, mentre con fiordilatte si intende il latticino prodotto a partire da latte di mucca. Nell’uso quotidiano, la differenza riguarda piuttosto il significato di mozzarella, cioè di mozzare, che indica una lavorazione a forma sferica e con una consistenza molto morbida.

Fiordilatte indica la parte migliore del latte che dopo il procedimento naturale di cagliatura forma la pasta che andrà filata con acqua calda e quindi depurata dal siero che è la parte meno nobile.

La mozzarella si prepara con due ingredienti fondamentali: il latte e il caglio.

Il latte è quello di mucca per la produzione del fiordilatte o quello di bufala per la realizzazione della mozzarella. Il procedimento è simile anche se le qualità organolettiche dei due latti sono diversi: il latte vaccino permette la realizzazione di latticini più sodi e con minore perdita di liquidi, mentre il latte di bufala, con una maggiore componente grassa, determina latticini più morbidi e con maggiore quantità di liquido all’interno.

Il caglio tradizionalmente è quella parte dello stomaco chiamata abomaso degli animali ruminanti non ancora svezzati. Per la coagulazione del latte e la realizzazione della cagliata che serve a filare la mozzarella è possibile utilizzare il siero innesto, cioè il siero della lavorazione del giorno precedente che viene lasciato a riposare per 24 ore circa e contiene microorganismi che aiutano l’acidificazione.

Il latte, pastorizzato a una temperatura di 85°C, è riportato alla temperatura di lavorazione, cioè tra i 35 e i 40°C. Al latte, messo in caldaie, è aggiunto il caglio ed i fermenti per determinare la produzione di acido lattico e la conseguente coagulazione.

Quando il latte si rapprende con una forma di disco in un tino rotondo, lo si rompe in tante parti che affondano nel siero. La cagliata spezzettata viene poi raccolta e messa a scolare su piani inclinati per separarla del tutto dal siero che, raccolto, serve a produrre panna e ricotta.

Una volta sgrondata, la cagliata ha un aspetto sodo e a tratti bitorzoluto. Il casaro stabilisce con una prova se la cagliata è pronta per la lavorazione appoggiando un pezzo di caglio a un ferro rovente (come vuole la tradizione) o filando con l’acqua calda a 85°C.

Se la cagliata è pronta, si fila la pasta manualmente o con l’aiuto delle macchine: alla pasta filata viene data la forma mozzandola – da qui il termine “mozzarella” – o lavorandola a forma di treccia. Altrimenti viene usata la formatrice per realizzare i diversi formati, dai bocconcini all’aversana.

La mozzarella congelata va portata a temperatura ambiente tirandola fuori dal congelatore. Non deve essere usata alcuna fonte di calore come forno o microonde per accelerare il processo di scongelamento per non alterarne le caratteristiche organolettiche e di gusto.

La mozzarella di bufala si conserva nel suo siero in luogo fresco ma non nel frigorifero.

La dizione generica di mozzarella è utilizzata dall’industria come classificazione rispetto alla forma e quindi alla differenza rispetto a trecce e bocconcini. Ma la differenza tra una mozzarella industriale e un vero fiordilatte riguarda l’ingrediente di base che, nel caso della mozzarella industriale è una cagliata condizionata, mentre nel vero fiordilatte, come dice la parola, è il latte della mucca.

La differenza tra provolone e mozzarella è sostanziale; riguarda innanzitutto i fermenti utilizzati per la coagulazione del latte ma la parte tangibile della differenza è relativa alla stagionatura: il primo è un formaggio stagionato mentre la mozzarella, e più specificamente il fiordilatte, sono latticini freschissimi.

Mozzarella e fiordilatte sono prodotti freschi e quindi la conservazione fuori dal frigo necessita di un consumo rapido entro poche ore. La mozzarella conservata nel siero fuori dal frigo ha un tempo di conservazione di 12 ore che diminuisce notevolmente all’alzarsi della temperatura ambiente. Il fiordilatte asciutto, ma comunque coperto e lontano da fonti inquinanti come gli insetti, ha un tempo di conservazione di circa 4 ore.

La mozzarella di bufala va conservata sempre nel suo siero. Il fiordilatte dipende dalla tipologia. Se è in acqua va conservata in frigo con la sua acqua di governo. Se è incartata a secco e chiusa in involucro di plastica va conservata in frigo senza aprire gli involucri.

Sì, è possibile tracciare la spedizione; se viene fatta con la nostra flotta basta rivolgersi al nostro customer care, mentre se viene effettuata da provider esterni basta seguire il tracking di riferimento.

La quantità di mozzarella dipende dal tipo di pizza. Sulla pizza napoletana e segnatamente sulla regina della pizza, cioè la margherita, ci va solo il fiordilatte vaccino. La mozzarella di bufala sulla pizza è una scoperta recente. Il quantitativo dipende anche dalla lavorazione dei latticini: con un vero fiordilatte, la quantità è di circa 80 grammi che sale nel caso di prodotti industriali a circa 100 grammi.

Anche il taglio fa la differenza: nel caso della mozzarella di bufala bisogna considerare in partenza una quantità maggiore di latticino perché la mozzarella deve essere perfettamente scolata. La quantità sarà di circa 110 grammi.

Sulla pizza la scelta migliore è il fiordilatte perché non è necessaria scolarlo dall’acqua, fila con maggiore facilità e non è soggetto a calo di peso. Infine il fiordilatte non inzuppa la pizza.

La ricetta della mozzarella in carrozza è semplice da fare a casa.

Innanzitutto occorre utilizzare una buona mozzarella di bufala: l’importante è che sia una mozzarella del giorno prima, non solo per rispettare la traduzione di questo piatto di riciclo, ma perché la mozzarella sarà più asciutta e più facile da friggere.

Per renderla più ricca potete aggiungere acciughe, pomodori secchi, basilico e pepe nero.

Ecco il procedimento per fare la mozzarella in carrozza:

1. Tagliate la mozzarella di bufala in fette spesse 1 cm.
2. Disponete le fette man mano che le tagliate sulla carta assorbente che ricopre un vassoio e copritele con altri fogli di carta assorbente.
3. Pressate delicatamente per fare uscire l’eventuale liquido in eccesso.
4. Disponete le fette di pane in cassetta, aggiungete una fetta di mozzarella o più pezzi fini a coprire tutta la superficie del pane. Non fate sbordare la mozzarella.
5. Chiudete con un’altra fetta di pane.
6. Con un coltello rifilate tutto intorno il pane per levare la crosta.
7. Tagliate le fette di pane con la mozzarella in diagonale per ottenere due triangoli. Se li volete più piccoli, tagliate a croce da angolo a angolo.
8. Rompete le uova in un contenitore e sbattetele con una frusta.
9. In due contenitori separati mettete la farina è il pangrattato.
10. Passate ciascun triangolo nella farina e poi nell’uovo. Scolate l’uovo in eccesso e passate nel pangrattato.
11. Lasciate raffreddare in frigo per 30 minuti.

Ora siete pronti per friggere. Usate olio di semi di girasole a 170°C. Immergete pochi triangoli per volta e cuocete per due minuti circa.

Levare la mozzarella in carrozza dall’olio con una schiumarola e fate riposare su carta assorbente per meno di un minuto. Servite la mozzarella in carrozza ancora calda.

La mozzarella può essere cucinata in tantissimi modi ma è soprattutto ingrediente di farcitura per paste al forno e per paste ripiene. Ideale anche in piatti tipici della Campania come la parmigiana di melanzane, il sartù di riso, gli gnocchi alla sorrentina. Ancor più indicato è il fiordilatte perché non rilascia liquido in cottura ma al tempo stesso amalgama i sapori e funge da legante.

La mozzarella di bufala sopporta male le variazioni di temperatura, per cui meglio mangiarla in purezza con l’accompagnamento di pomodori o di gamberi. Inoltre, è consigliabile non aggiungere olio che altera la percezione del latte.

Per cucinare gli gnocchi alla sorrentina si utilizza assolutamente il Fiordilatte vaccino che non rilascia liquido in cottura e quindi non inzuppa gli gnocchi ma al tempo stesso fila, regalando ad ogni boccone il giusto equilibrio tra gnocco e fiordilatte.

Una delle migliori ricette con la mozzarella di bufala è la lasagnetta con gamberi dello chef Lino Scarallo, fresca e dal gusto unico. Si copiano le fette di mozzarella per dare una forma circolare formando 4 strati con fette non troppo spesse. Tra una fetta e l’altra si mettono i gamberi crudi sgusciati. Si decora con germogli e con una salsa fresca di stagione magari al basilico fresco.

La ricotta è preparata a partire dal siero della coagulazione del latte utilizzato per il Fiordilatte. Non c’è differenza tra ricotta e ricotta per dolci se non che quest’ultima è setacciata e incorpora la quantità di zucchero a seconda della ricetta del dolce da preparare. La ricotta salata è preparata con latte ovino e viene cosparsa di sale dopo la formatura, una volta stagionata viene utilizzata grattugiata sulle pietanze.

La ricotta è un latticino fresco., per cui una volta aperto deve essere consumato nel giro di uno, due giorni al massimo. Si conserva in frigo.