Come si fa la mozzarella fiordilatte e come capirne la qualità
Tra i prodotti caseari che meglio rappresentano la nostra cultura gastronomica, c’è senza dubbio il fiordilatte.
Fresco, gustoso e delicato, non è solo un alimento amatissimo, ma anche un ingrediente indispensabile nelle cucine di ogni ristorante e il protagonista principale di tante pietanze note in tutto il mondo, a partire dalla pizza napoletana. Si presta a usi molto diversi, dagli antipasti freddi ai piatti al forno, ed è disponibile in formati e tagli pensati per ogni preparazione.
Ma come si fa la mozzarella fiordilatte? E quali qualità deve avere per dare il meglio in tavola? Scopriamo le fasi della lavorazione, gli elementi che distinguono un buon prodotto e dove trovare il migliore per il tuo locale.
Cos’è la mozzarella fiordilatte e quali sono le sue caratteristiche?
Nel linguaggio comune, con la parola “mozzarella” spesso si fa riferimento a due tipi di prodotti diversi, uno creato con latte vaccino, l’altro con latte di bufala. Questo perché il termine deriva dalla procedura di lavorazione, ossia dall’atto di mozzare la pasta filata, un processo che dà vita ad entrambi i prodotti.
C’è però una netta differenza tra mozzarella di bufala e fiordilatte, che dipende dal tipo di latte. Il latte di bufala è più ricco di grassi e contiene meno acqua, mentre il fiordilatte si produce esclusivamente con latte vaccino ed è più leggero. La differenza si sente anche nel gusto: la bufala ha un sapore più intenso e leggermente acidulo, il fiordilatte è più dolce e delicato.
Grazie a questa composizione, la mozzarella fiordilatte rilascia poca acqua durante la cottura, non bagna l’impasto e mantiene la filatura fino all’uscita dal forno, due caratteristiche che la rendono adatta alla pizza.
In pizzeria la scelta tra i due formaggi incide quindi sul risultato: a parità di impasto e forno, il fiordilatte dà una base più asciutta e una filatura più costante. Fuori dalla pizza, la stessa tenuta in cottura lo rende adatto a parmigiane, primi al forno e torte salate, mentre a crudo trova spazio in antipasti e insalate.
Formati di mozzarella fiordilatte e usi in cucina
Dalla stessa pasta filata nascono formati e tagli diversi, ognuno con un impiego preciso:
| FORMATO | CARATTERISTICHE | UTILIZZO IDEALE |
| Treccia | Pasta morbida, formato da porzionare | Antipasti, insalate e piatti freddi |
| Ciliegine | Piccolo formato, pronto da servire | Spiedini, finger food e buffet |
| Fiordilatte in acqua e sale | Esalta il sapore del latte vaccino e resta fresco grazie al riposo nel liquido di governo | Piatti caldi e preparazioni al forno |
| Fiordilatte tagliato in busta | Pronto all’uso, in julienne, cubetti, taglio fiammingo o taglio Napoli | Pizza e preparazioni in teglia |
| Filone di mozzarella | Confezionato sottovuoto, facile da porzionare e conservare | Pizzerie con grandi volumi |
La scelta tra formato intero e tagliato dipende soprattutto dal flusso di lavoro in cucina. Il formato intero va tagliato e lasciato sgocciolare prima del servizio, mentre il tagliato in busta è già pronto da distribuire sulla pizza e riduce i tempi di preparazione al banco nelle ore di maggiore affluenza.
Come si fa la mozzarella fiordilatte in sei fasi
In Latteria Sorrentina la mozzarella fiordilatte nasce dal lavoro dei maestri casari, che ne seguono ogni passaggio, dal latte alla salatura. Il latte viene lavorato fresco, così la pasta conserva il profumo e la dolcezza del latte vaccino.
La produzione del nostro formaggio fiordilatte vaccino prevede 6 fasi:
- Filtraggio: il latte vaccino fresco viene versato in grandi vasche, dove ha inizio la fase del filtraggio che pulisce il latte dalle impurità.
- Coagulazione del latte: dopo essere stato filtrato, il latte viene posto in un bacile, per la coagulazione: in questa fase perde la sua consistenza liquida. Vi si aggiunge il caglio e i fermenti lattici, e poi viene fatto riposare.
- Lavorazione della cagliata: la cagliata ottenuta viene rotta in grumi, tagliata a fette e posta a spurgare su un tavolo in acciaio. Si aggiunge il siero caldo e poi viene lasciata ad acidificare per diverse ore.
- Filatura: una volta matura, la cagliata viene lavorata fino a diventare una pasta bianca ed elastica, impastata con acqua quasi bollente con l’ausilio di un bastone di legno.
- Mozzatura: la pasta filata ottenuta viene lavorata dalle abili mani dei casari: avviene così la fase della mozzatura, con la quale la pasta viene divisa in porzioni più piccole.
- Salatura: le mozzarelle vengono immerse in salamoia (acqua e sale) con concentrazioni che variano a seconda del caseificio.
Ogni fase incide sulla resa finale. Una cagliata acidificata al punto giusto fila in modo omogeneo, la salatura equilibra il sapore del latte e il riposo nel liquido di governo mantiene la pasta morbida fino all’apertura della confezione.
Quali caratteristiche deve avere una buona mozzarella fiordilatte
Non tutti i latticini venduti come fiordilatte danno lo stesso risultato in cucina. Una mozzarella fiordilatte di qualità si riconosce da quattro elementi:
- Latte vaccino fresco: il fiordilatte si produce esclusivamente con latte di mucca.
- Sapore delicato: si presta all’uso a crudo e in abbinamento ad altri ingredienti, nei piatti freddi come in quelli caldi.
- Tenuta in cottura: non bagna l’impasto e mantiene una buona filatura anche quando la pizza inizia a raffreddarsi.
- Conservazione corretta: va tenuto in frigorifero, immerso nel suo liquido di governo, per mantenere sapore e consistenza.
Anche l’aspetto aiuta a valutare il prodotto. Una buona mozzarella fiordilatte ha superficie liscia e lucida, pasta elastica e, al taglio, rilascia un po’ di latticello bianco dal profumo di latte fresco.
Sono questi gli aspetti da verificare quando si confrontano fornitori diversi o si cambia referenza in carta.
Scegli la mozzarella fiordilatte adatta al tuo locale
Latteria Sorrentina produce mozzarella fiordilatte per ristoranti e pizzerie, affiancando il lavoro artigianale dei casari a impianti di conservazione che mantengono il prodotto alla temperatura corretta fino all’arrivo nelle cucine di chef e pizzaioli.
Nel catalogo trovi diversi tipi di fiordilatte, ciascuno pensato per un impiego specifico.
Il Fiordilatte di Napoli ha un sapore genuino e naturale. Per la pizza c’è il Fiordilatte dei Monti. Il Fiordilatte della Penisola si distingue invece per la consistenza morbida, elastica e filamentosa.
Per esigenze particolari sono disponibili anche la mozzarella pronta all’uso e la versione senza lattosio. Possiamo indicarti il formato più adatto in base al tipo di cucina, ai volumi del servizio e alle preparazioni in carta: contatta il nostro team per ricevere informazioni su formati e disponibilità.
